想焗出一缽美味的魚腸,真的是難事嗎? - 明周文化

想焗出一缽美味的魚腸,真的是難事嗎?

撰文: 蘇健進     攝影: 周耀恩

24 Nov 2017

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「洋為中用,古為今用,他菜粵用,不斷發展。」今時今日,好多人都批評Fusion像是偏離中菜,其實早在上世紀五十年代,便有中式牛柳和茄汁蝦球等港式西餐,不過是將外國菜納為己用;人們說不少食材的質素大不如前,轉用外地食材至少能保持菜式味道,倒是某些菜式連食材也沒門路,漸漸在餐牌上消失,蒸焗魚腸便是例子。」飲食業職工總會名譽會長陳榮燦說。

從前魚腸在魚檔中被當成下欄出售,一大盤才賣十元八塊,當天賣不完便丟棄。幸得巧手的順德人想出蒸焗魚腸,將魚腸清洗修剪,醋醃鹽擦除腥,途中是要經不斷沖水,過程繁複費神,處理好的魚腸,與配料和蛋漿一同放進瓦缽,蒸熟後鋪上油條加蛋漿,再入焗爐以高溫焗出焦香。火候必須掌握得好,才能做出外表金黃內裏甘香的蒸焗魚腸。

用草鯇的腸最理想

「小小一碟配料倒不少,叉燒、肥肉和冬菇用作提香,陳皮、檸檬葉和薑則辟腥,將全部配料切絲,上桌前放點古月粉,每樣只要少許便可發揮作用。魚腸受熱後釋放的魚脂成了滑蛋的秘方,油條與蒸蛋形成一脆一滑的口感,雖說是家常菜,當中的考量卻媲美大菜。肥肉、魚腸和叉燒聽來很膩,入口卻是滑溜與油香,一缽不知可配多少碗飯,是家庭恩物。」幾多工夫與技術的一道菜,卻因食材的檔次而被限制售價,所以供應的大多是小菜館和大牌檔。

蛋漿要分兩次落,一次是做出滑蛋質感,一次是做出金黃表面。

今天做蒸焗魚腸可難了,連魚腸也不知何處尋?所謂蒸焗魚腸,眾多魚種中只能使用腸身粗大而潔淨的鯇魚,且是草飼的草鯇。「今天的魚都是吃飼料長大,裏面有什麼化學物無人知曉,魚販寧願丟掉魚腸也不敢賣,怕吃了會出問題。若你有相熟的魚檔,或許可着他在劏魚時為你留下一些看起來較保險的。」燦叔續說。

沒有魚腸,是否便沒蒸焗魚腸?記得粵菜的妙處在於「洋為中用」,大廚提議何妨用鵝肝代替魚腸,今天鵝肝索價已大不如前,除了沒腥味,更多添一份甘香,毋須苦苦找尋魚腸,也達能到最後一句的「不斷發展」。

入廚六十多年,燦叔歎息現今食材大不如前,即使外購對中廚而言亦不過是補助。

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