何謂「精進料理」 體驗食物真味 - 明周文化

何謂「精進料理」 體驗食物真味

撰文: 梁雅婷     攝影: 周耀恩

27 Nov 2017

近年多了不少人專程去日本吃「精進料理」,東京的醍醐,京都的Ajiro,都在遊客的口袋名單。到底「精進料理」的魅力何在?跟一般素食又有何區別?

「精進」一詞源於菩薩道修行的六種方法之一,意指不懈怠放逸,後來指稱日本佛門禪寺中的素食料理,廣義來說也可指沒有五辛的日本素食。

淡味就是真味

佛門禪食只是一種態度,有不同的實踐方式,中式齋菜、印度素菜甚至生機飲食都可以。禪食堂的Gary覺得精進料理最能帶出禪食精神,「禪食從日本寺廟發揚光大,用日本素食呈現最合適。而且精進料理講究淡味,淡味最容易令味蕾舒展,讓人想去嘗試,太濃膩會令味蕾收縮。」

日本僧人藤井宗哲也寫過,濃肥辛甘非真味,真味只是淡。他沒有廚師背景,一切自學,反而更懂得呈現蔬菜的飽滿甘美。「很多廚師都用葷食的做法來煮素食,沒有從蔬菜的本味去考慮,我只用普通人角度來煮。」

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沒有宗教包袱

由一張白紙學起,他說自己少了商業味道。但每位收費數百元,難免令人猶豫卻步。他不急不緩地解釋:「很多人覺得貴,是覺得這只是一個餐,但其實這是一個體驗,每道菜式都有個目的,帶你認識自己。很多人願意花上千元吃一頓晚餐,貴或划算都是相對的,只要當下覺得值得,就可以了。」說話饒有禪味。

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這裏有不同形式的精進料理體驗,最嚴謹的會有三十分鐘的打坐時間,也有頌缽與禁語規定,但省去禪師偈語,也沒有僧侶修行的食器「應量器」,亦沒有雙手合十之類的寺廟規矩。「城市人沒辦法常去寺廟,來這裏可以沒有宗教的包袱。」以下是其中幾道精進料理菜單中的食物:

五蘊

打坐後享用的第一道菜式。Gary會指導參加者觀察食物顏色、氣味和味道。由黑芝麻南瓜蓉、灼苦瓜、指天椒炒彩椒,鹽麴茄子和醋漬蕪菁呈現五色五味。「這會對靜心後的參加者有很大衝擊。同時也是認識自己的過程,你會先苦後甜,先甜後苦,抑或甜苦同吃呢?就像人生一樣。」

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秋色

打開味蕾後,以當季食材安撫舌頭。芋頭、銀杏和車麩皆來自日本,還有當造的栗子。從日本食材中體會何謂「旬味」。藤井宗哲說「旬」是指生命的新鮮感、潤澤度與年輕,而在日本還嗅聞得到旬的味道,所到之處皆能感受到那種純料且本真的色澤。

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汁迷

「汁」是湯的意思,以西京白味噌和自製的木棉豆腐煮成。精進料理中常有湯品出現,Gary認為這是最能感受淡味的一道料理。禪堂的一切調味都以淡味為佳,淡味非指不夠味道,而是讓食材本身擁有的味道展現出來。

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