日式香飯 在家一頓禪  - 明周文化

日式香飯 在家一頓禪 

撰文: 梁雅婷     攝影: 徐子豪

27 Nov 2017

譚子勁(Clifton)是中醫師也是烹調導師,喜歡日本料理和素食,有不少到日本吃精進料理的經驗。他眼中的精進料理很簡單明晰,就是「素食的日本餐」。嚴謹的寺廟精進料理除了食素,還要有不同面向和精神,「但一般日本人,特別在遊客區的精進料理,例如京都嵯峨野天龍寺、泉仙,都是純粹的日式素菜。」他亦相信清淡素食未必合遊客胃口,純粹是「清下腸胃」,更不用說什麼洗滌心靈,感悟反省。

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從烹調角度 欣賞精進料理

至於他自己,則從烹調角度欣賞精進料理這個流派,「即使食材好平凡,但日本人很用心構想,怎樣烹調和呈現。求精而不是求多。」但在香港和台灣,他卻找不到跟日本水準相近的精進料理。「主要有兩派,一種做傳統齋菜,年輕的受日本文化影響,開始模仿日式風格。」他亦覺得香港人不懂欣賞,「對他們來說,那只是普通的麵筋、腐皮,不會了解背後的工序和心思。」

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有味飯 帶出旬味

素菜予人吃不飽的感覺,所以精進料理總有一道澱粉質食物,例如米飯或麩。飯不是平常一碗白飯,總是加進當季食材煮成,「他們很喜歡用菇、筍、海草來煮飯,以帶出時令食材的香味。」在米飯中滲進旬味,令人感受季節更迭,其實在家也可自己做出簡單精進料理。雖說不用刻意,但空間也是感受食物的關鍵。他的家只有約三百尺,但仍特意清走雜物,闢出清寂簡約的角落,插上當季的子福櫻,安靜享用一頓禪食。

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雜菜香飯(二人分量)材料

米  270cc/ 乾冬菇  8隻/ 冬筍  2條/ 白果  15粒/ 蠶豆或毛豆  8粒/ 薑片  少量 / 麻油  少許/ 味醂  3湯匙

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做法

① 將乾冬菇洗淨,浸半日以上,剪蒂,過篩,將冬菇擰乾切絲。浸冬菇的水備用。

② 米先洗淨,用水浸泡,冷藏三十至六十分鐘。這過程可令米飯糖化,更加香甜。

③將鮮冬筍汆水,若是罐頭冬筍切片即可。將蠶豆或毛豆洗淨,白果去殼。

④平底鑊燒熱下油,加點麻油,爆香薑片,加入冬菇絲、冬筍拌炒,水分蒸發後加入味醂、糖和豉油。

⑤ 在瓦煲中加入米、冬菇水、味醂和麻油。

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⑥大火煮沸,拌勻。

⑦ 細火煮約二十分鐘至收水

⑧加上冬菇絲、冬筍、白果、蠶豆或青豆,細火煮約十分鐘。

⑨ 熄火焗五分鐘,完成。

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