素食餐廳廚師:讓禪食留在寺廟 - 明周文化

素食餐廳廚師:讓禪食留在寺廟

撰文: 梁雅婷     攝影: 周耀恩

27 Nov 2017

「如果我不是開餐廳,早就去當尼姑了。」豆苗居總廚Peggy Chan這樣說。她是佛教徒,相信每個人的命運早就寫好,她按自己的路走,開了這家素食餐廳。

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上個月韓國的靜觀法師來港,也特意來吃晚餐。在這之前,她的餐廳已招待過不少佛門禪僧。「餐牌上有九成都是Buddhist friendly的食物,很多西式餐廳都做不到。但我不會說這是一間佛教素食餐廳,如果這樣說,你覺得大部分人會來吃嗎?他們會覺得迷信。我不想有框框。」開店初期,她甚至沒標榜這是一家素食餐廳,讓食客自己發現,有個驚喜,現在餐廳有九成客人都是肉食者。

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靜觀法師的素菜征服了米芝蓮大廚與紐約飲食評論家,Peggy卻知道自己煮不出靜觀法師的味道,「寺廟有自己的菜田,也有一整天的時間去熬耗時費工的高湯,這樣的食物一定好吃。」確實,靜觀法師隨手就能端出釀製數十年的豉油,但在真正的餐廳,廚師只有應付不完的客人。

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寺廟沒法做出的美味素食

Peggy不是尼姑,指自己沒必要做寺廟的食物,反而要懂得站在廚師的位置,做出比寺廟料理更精采的素食。這裏的食材多得連僧侶都覺得新鮮好奇,始終不是所有食材都能在寺廟種出來。還有五花八門的做法,醃焗蒸炒炸甚至生吃都可以,將食材不可能的一面呈現出來,比如她用苔麩來做朱古力布朗尼,配雲呢拿植物奶雪糕,是意想不到的美味。

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菜單沒有加工豆製品,卻有鹽酥雞和吞拿魚手卷等菜式,以為她想刻意模仿葷食,其實另有原因。「如果我寫發芽葵花籽椰菜花沙葛手卷,相信沒人猜到它的味道或想食,但如果我直接用大家熟悉的食物來比喻,就知道是什麼味道了。」

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Raw Spicy 〝Tuna〞Handroll 極花時間的菜式,具有多重口感的一道素菜。($115)

有客人抗拒素版鹽酥雞,因為令他想到雞肉,「為什麼大家都說這菇在扮雞肉?卻沒有人在吃雞肉時說:這很似猴頭菇!」她想說大家都先入為主,習慣了最熟悉的食物。信仰令Peggy放下執念,但客人比廚師更應該think out the box。

「做一家餐廳真的要有這麼多選擇才可以生存,而做素食的廚師通常只懂得簡單技巧,跟一般廚師會差很遠。」Peggy學法國菜出身,也讀過餐飲管理,明白餐廳不能理念先行,例如farm to table,即使本地農場也要早三至五日訂貨,對經營者來說不易控制。

昨晚她才應付了二百人的包場,掛着兩個眼圈。下午3時多的落場時間,她捧着一碗飯在餐廳滿場飛,好不容易扒上一口,又邊咀嚼邊忙別的事情。「要在都市做真正的禪很困難,just keep mindful eating in the temple。」

豆苗居
中環荷李活道108號
2873 3353

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