土耳其才是咖啡館文化發源地:五代人的家族智慧 - 明周文化

土耳其才是咖啡館文化發源地:五代人的家族智慧

撰文: 鄭祉愉     攝影: 李浩賢

29 Nov 2017

近數百年,想起咖啡總想起歐洲人,其實咖啡源起鄂圖曼帝國。

世上最古老的商場─大巴扎(GrandBazaar)內有四千多間店,九曲十三彎像商人腸肚,這裏原是咖啡出口的中心。好不容易找到咖啡店Ethem Tezçakar Kahveci,向老闆Bekir Tezçakar氣喘吁吁地解釋遲到的原因,他完全不在意,徐徐端來一杯濃得化不開的咖啡。

土耳其咖啡與歐陸咖啡不同,裝在銅鍋”Cezve”,用明火煮,咖啡表面一定要有一層淺淺的泡。旁邊的女遊客,十四年前來過一次,今次迷路一個半小時也要回訪再飲一杯,魔力何在?

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五代人的家族智慧:經營一杯好咖啡

1455年冬天,穆罕穆德二世一聲令下,大巴扎開始修建。遠東絲綢、昂貴寶石雲集於此,成為世界上最繁華的市集。十六世紀中期,也門總督決定將咖啡引入鄂圖曼宮中,輾轉經威尼斯商人到馬賽,再傳入巴黎上流社會。除大巴扎,土耳其清真寺建築羣往往囊括市集,幫補運作,茶座鋪滿地氈,飲杯茶或咖啡,花一個下午閒聊,這就是咖啡館起源。咖啡店大約在1875至1880年之間創業,Bekir是第五代傳人。牆上掛着由二手市場找回來的舊照片,記錄這間店在大巴扎1894年地震前的舊貌。

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他斑白鬢髮像波浪一樣往後梳,西裝骨骨,舉止嚴謹,原來有段古。家族規定,未繼承店禁止踏足大巴扎這個花花世界。讀大學時,有一次終於可以來店內幫忙,難免興奮,「我當時像個孩子,我想像父親會開心,他只問了一句:『為什麼你這樣穿?』」低頭一看─—白恤衫,牛仔褲,仍記得父親失望的眼神,着他立即回家換衣服。

「自此我沒有再穿過牛仔褲。」Bekir哈哈大笑,笑中有淚。

父親於2011年去世, 肖像掛在店的穹頂,像提醒:「必須認真,尊重鄰居,尊重客人,尊重你的人民。」

Bekir對下一代抱同樣期望。家訓第二條:「只有完成大學,取得專業資格,證明自己,然後才可以選擇。讀不成書的,以後也不用來了。若果你只需要一份工作,你只為錢,不會成功。」他工程師出身,身兼多職,還是建築公司老闆,兼任大巴扎協會的副會長,負責復修工程。

他問自己看起來多少歲?記者猜五十,原來他才四十六歲。「但我自覺一百多歲,不然根本不能承受四代人的重量。」

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守業最難。大巴扎早已變質,舖價動輒數百萬,舊家族賣店容易,一走了之,新貴湧現,TripAdvisor上有許多遊客投訴被當成「水魚」任由宰割。他不假辭色地說:「傳統土耳其人有許多原則,live by your word,我們絕對不會改變。」他舉例,正宗土耳其咖啡豆以傳統木頭烤爐烘培,五十多年前,最著名的咖啡店Kurukahveci Mehmet Efendi改用歐式烘培機,他們立即找另一家供應商。

「你可以在大巴扎賣檸檬,賣什麼也好,如何賣,才重要;沒有原則,不如不賣。鑽石只是鑽石,但style永垂不朽,賣咖啡其實賣服務,服務就是文化。」Bekir深明人情味多重要,來者先是客人,才是顧客,每天仍親自招呼客人。

他指了指第二個舖位的名字:Cafe Life。

「這裏是我的心之所向,這就是我的生命。」

Ethem Tezçakar Kahveci
地址:Halıcılar Cd no. 61/63 Beyazit, Istanbul
電話:+90 (212) 513 21 33

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