舌尖上土耳其與希臘的國恨家仇:Tears of Chios - 明周文化

舌尖上土耳其與希臘的國恨家仇:Tears of Chios

撰文: 鄭祉愉     攝影: 李浩賢

29 Nov 2017

土耳其和希臘,曾經共同擁有一種香,或者一種眼淚。

乳香脂,別名「希俄斯之淚」,全世界都沒有,只生長在愛琴海岸邊,特別是土耳其的切什梅(Çeşme)和希俄斯島嶼南部。乳香脂來自樹木,這些樹都受到保護。每年8月割一刀,汁液自然流出,晶瑩剔透如一顆顆淚珠,這時在周圍灑上一圈厚厚碳酸鈣,就能避免「淚珠」滴下來時沾上泥土。到了9月採收季節,當汁液自然乾涸、用鹽水洗了後,農夫就會把乳香脂送到大型工廠加工,成為粉末。以往希臘人用來製作香膠、牙膏,或者發酵後製成乳香油,又或作藥用以治腹痛。

乳香脂樹(左)、自然乾涸的乳香脂顆(中)、Imren發明的乳香脂曲奇(右)

乳香脂樹(左)、自然乾涸的乳香脂顆(中)、Imren發明的乳香脂曲奇(右)

乳香脂甜味背後的國恨家仇:淚與香之間

第一間創出乳香脂甜點的店是Imren,東主Kayhan Ölmezer 記得,童年每逢採收季節,他們一家人總會坐在樹下野餐,和表兄打鬧之間,乳香脂就一顆顆地落下,散發淡得若有若無的冷香。

他說,愛琴海兩岸長滿橄欖樹,居民都會自製橄欖油,然後放一塊乳香脂樹葉上去,留下那抹香氣,這是愛琴海人的共同習慣。一戰後,鄂圖曼帝國瀕臨瓦解,「泛愛琴海文化圈」的人民仍然和平相處,可是,不旋踵,本來同氣連枝的土耳其和希臘因領土爭議,爆發長達三年的戰爭;戰爭結束後,雙方協議交換不同宗教的「國民」,於是說土耳其語的東正教徒,便從土耳其移民到希臘,本來說希臘語的回教徒,則從希臘移民到土耳其。

Kayhan的祖父身為土耳其人,卻出生在希臘的塞薩洛尼基(Thessaloniki),國仇家恨,漸漸加劇,曾經友好的鄰居不再友善,遭歧視和排斥,成為雙重異鄉人。本來是建築工程師的祖父,決意帶着一家人回到故鄉土耳其,半路之中,兄弟一個個選擇落戶不同的城市,他與出身於銀行世家的妻子,逃到了愛琴海邊的小鎮Alaçati,終於得到了內心的平靜,兩人選擇在此定居。祖父1941年從老師傅手中接手甜點店,從頭學起,一家人為了生活,努力經營。1950年代,祖父發明了乳香脂布丁,引起哄動。後來傳到父親一代,則用乳香脂製作出雪糕,而且發現喝完一杯土耳其咖啡後,再配一杯混和乳香脂的水,清香抵銷濃味,正好是絕配。

乳香脂作為甜點,吃下口,有點像薄荷糖,黏黏的像香糕。「若果你加得太多,就會變苦,太少就嘗不出。」他說,這是他家族最愛的甜點,自小就得跟師傅學師。2000年,他姐姐在家中廚房實驗,製作出乳香脂曲奇,立即讓他來試,他們倆花費三個月時間,親朋戚友都試吃過,才敢推出新產品。

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不想失去鄉愁的滋味

一家人各擅勝場,他製作乳香脂雪糕和果醬,外甥負責甜點,大哥負責點評。家族老店,現在已經開到第七間分店。一公斤Mastic要價140歐元,不便宜,雖然近年見到有摻其他材料的粉末,低至15歐元,但他絕不願意將貨就價,偷工減料。

品質控制的不二法門是:「每天試食。」Kayhan幽默地在鼓脹的肚子上比了個大圓圈,「那就是我這麼胖的原因了!」眾人哈哈大笑。

歷史的餘震尚未消退,各自生長。他聽過許多故事,八十五歲的小學老師去了希臘的
克里特島尋根,找到老姑婆舊照,在島上甚至有Alaçati小鎮的複製版,由留在當地的土耳其人按照片製成。鄉愁無盡,難怪乳香脂吃得多會有苦味。

「我不想失去這種味道。」但兩地紐帶也許只剩這種味道了。

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