雪櫃要有樽麵豉醬

撰文: 蘇朗智     攝影: 徐子豪

07 Dec 2017

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食家江獻珠曾撰文說:特級校對陳夢因冰箱內常備有四寶:其中一樣是豆豉醬。

大孖醬園,五十年歷史老字號,一支盆曬生抽,有口皆碑。不過,今次不說歷史說麵豉。甫一踏入店內,便見一道牆架放滿腐乳和豉油,架下又見數大樽的醬料;這時,一個老婆婆走來放上十元八塊買了二兩,不二話轉身便走。「都是老主顧,吃慣了大孖的味道,不用多費唇舌。」第三代傳人鄒榮昌笑說。「醬汁都是新鮮的好吃,老人家吃不多,不如散買。」是一份香港老店的人情味。

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再往裏走,又是一樽樽麻醬、麻辣醬、辣椒油、酸梅醬、仁稔醬等,單是醬汁超過二十款,全是自家炮製,不愧為老字號醬園;不過要數最搶眼的,一定是麵豉醬,單是麵豉醬又分為蒜茸麵豉醬、辣椒麵豉醬、甜麵豉醬和磨豉,「要數醬料之王,我覺得非麵豉醬莫屬。」鄒榮昌顧盼自豪地說。可不是老王買瓜,鄒榮昌說出當中的因由和秘密。

有一種味道叫陽光味

不諱言,麵豉醬的製作不是什麼秘密,坊間任何一間醬園的成分不外乎生抽、黃豆、蒜頭和糖等,鄒榮昌的信心源自一份最「老土」但亦是金科玉律的方法:人手天然生曬。這裏的麵豉醬做法是:選用加拿大黃豆,先要把黃豆煮熟,撈麵粉,放室溫內任其發酵一星期。「溫度是箇中關鍵,早晚溫度不同,若溫度不夠,便要開燈暖着它,助其發酵。」接着,入缸,加鹽水以蓋蓋好。「鹽度一定要講究,不然會死鹹,數日後又再把黃豆從裏到外翻動,讓每粒豆都吸收到鹽水,如是者發酵兩個月。」

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當然,最大的秘密是陽光。黃豆和鹽水要曬太陽,讓每一粒豆都吸收了陽光;只有陽光曬過能產生香味,那股獨特的豉油香才能做出來。「所以,我常說:有一種味道叫陽光味。」最後,豉油是黃豆的精華,麵豉是釀完豉油的渣;再將黃豆多曬一個月,令它變黑。是為豆豉。如果是甜麵豉是加糖,辣麵豉是加炒過的辣椒醬,蒜味就加炒過的蒜茸,炮製出不同的麵豉來。

各司其職

有了好豆豉只是第一步,「混醬」是另一工藝。大孖的麵豉醬混合了原粒豆豉、磨豉(磨碎了的豆豉)、頭抽、蒜頭和糖。「磨豉是用來辟去肉類和海鮮的腥氣,頭抽和豆豉用來提鮮,蒜頭用來添香,糖則作個中和。每一種材料都有自身的作用和目的,各司其職;正是做醬的學問。」大孖的調配秘方已有五十年歷史。

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至於醬汁的用法,鄒榮昌亦有自己一套。「我常跟客人說,麵豉醬可說是醬料之王,用來配搭肉類或海鮮都得;唯一定要記着:第一不用再加任何調味料了,大孖已替你調配得最好(笑);第二是不要用來醃製,只需在蒸煮時加進去便可,味道更鮮美;第三是也不用爆炒,不然會變得苦;只需在菜式最後加入醬料,讓餘溫逼出豆豉的香氣。」接着,鄒榮昌還是不厭其煩地說:「好的醬料是要能提升食材本身的味道,不是吃醬料的味道;只有天然生曬的豉油和豆豉,那股獨特的豉香和鹹味才能帶出食材的鮮甜味!

 

大孖醬園

觀塘崇仁街33號

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