當米芝蓮處處 台灣明年的選單對你還有吸引力嗎?

撰文: 陳卓君     攝影: 法新社、部分圖片由受訪者提供

11 Dec 2017

Illustration picture shows the Michelin logo during the presentation of the new edition of the Michelin 2018 restaurant and hotel guide for Belgium and Luxembourg, in Gent, Monday 20 November 2017. BELGA PHOTO NICOLAS MAETERLINCK

這年頭,似乎每一個大都會都需要有屬於自己的「米芝蓮」,才能趕得上時代步伐。不是嗎?且看看這本來自法國的《米芝蓮指南》,近年在亞洲大肆擴張勢力,並以日本作為基地,東京京都大阪北海道,然後是香港澳門,再到2016年進軍中國上海,接棒是新加坡、首爾,即將知道的還有曼谷跟台北。所到每一個地方,米芝蓮一星二星三星餐廳猶在身旁,處處都充斥着「飲食權威」的無形力量。誠然,老生常談,一個真正懂吃的人,真會跟着指南尋找美食?而「米芝蓮」變得氾濫,又會否為其他不斷冒起的餐飲榜或廚師競賽帶來發展契機?今趟以台北這城市作例子,談一談香港人「美食後花園」的概況。

台灣人喜歡米芝蓮嗎?

「把視線聚焦來說,不單止台北,整個台灣對於高端飲食是有一份需求;他們未必很懂得國際飲食潮流,但卻喜歡品試一些新事物,之不過你要讓他們知道進送嘴裏的都是物有所值,因為台灣人最講求CP值。」具體說出情況的是資深餐飲總監鄔智明(Sammy),他一年前把職務從香港遷移到台北,現於台北文華東方酒店領軍。雖然主管幕後,但某程度上他一定要知道食客所需,才能與廚師策劃出酒店餐廳的未來發展路向,而在這方面Sammy是非常有經驗,因為在港時他曾於文華廳、怡東軒履職,這些都是香港米芝蓮榜上有名的食府。

9月尾的時候,台北文華酒店舉辦了一場「亞洲主廚高峰會」,對台北人而言,絕對是歷史性的,因為他們集結了亞洲五座城市、十三間頂尖餐廳的十五位國際名廚同台來了一場廚藝發表會,輸流上陣交流當下飲食潮流和個人手藝,像主場台北祥雲龍吟主廚稗田良平、東京DEN(傳)創辦人長谷川在佑、新加坡JAAN很知名的Kirk Westaway一同場,這陣容,認真說,在香港也未必能做到!過往,台北是甚少有這樣國際性的廚藝交流,但未知是否隨着「台灣之光」江振誠(Andre Chiang)的名聲日益彰顯,連帶台灣飲食也被帶動往前行。事有湊巧,這場高峰會又在台北市政府宣布即將有米芝蓮(台稱「米其林」)誕生前進行,不禁讓人聯想!「並不能說是試水溫,但台北人客的反應出奇地熱烈,無疑是意料之外。」Sammy說高峰會外另辦了兩場八道菜的午、晚宴,由多位廚師合力參與,定價TWD 6,900,誠然逾百名額,僅兩、三天已被訂滿一空。這顯然反映了台北人具有相當消費能力,也有探求飲食的好奇心!

高峰會裏由十多位名廚輪流發表個人廚藝,在場人士都聽得津津有味。

鄔智明認為台灣人的飲食觀雖然比往日開放了,但CP值對他們來說,依然重要。

米芝蓮是第一本有系統、有組織進行評鑑的現代餐飲指南, 擁有米芝蓮輪胎的資源作為後盾, 得以年復年持續評鑑工作, 這樣的系統性與續航力對於建立權威是不可或缺的。

在香港與台北之間

近年,由江振誠帶領的RAW在台北人氣超高企,吸引力有二:一是餐廳以bistronomy形象登場,以合理的價位提供實驗性的精緻料理;二是他們善於運用在地的時令食材,以摩登法式手法重新演繹台灣味道。不過,差不多時間冒起的還有MUME。在亞洲主廚高峰會上,有機會幸會MUME三位主廚(見下圖,左起)Kai Ward、Long Xiong與Richie Lin。有趣是三人來自不同背景,視野、資歷、文化的各異,沒有章法的規限反而帶來火花。老闆兼主廚Richie,數年前曾經在香港經營餐廳,後才轉戰台北。問他如何看兩岸對待米芝蓮的差異,他直言:「香港是國際城市,連帶客人也視野廣濶,他們本身具備成熟條件接納飲食新事;相反,台北來去多是亞洲人,對於飲食潮流未必跟貼,這方面無疑需要多花工夫教導或解說。」話說開來,台灣觀光局當初力邀米芝蓮來到台北,無非也是想推動當地旅遊和餐飲發展,不致於落後其他亞洲區城市。誠然,台灣飲食市場目前是否真的夠強大和水準去支撐米芝蓮的來臨?觀光局的如意算盤又能否打響?現階段實在難料!

MUME的煮食團隊別具玩味,那是因為三位廚師背景、視野、文化的不同,反而擦出更多火花。

利用在地食材炮製台灣獨有的滋味,是台灣高端餐廳當下流行的大勢,而MUME就是其中表表者。

如果到最後入選的是鼎泰豐… …

雖然明年第一季台北才誕生米芝蓮,但一如既往,賽前各界都有不少相關預測。欣葉、101食藝軒、山海樓、寒舍食譜、台北祥雲龍吟、RAW、態芮、MUME等等,一大堆港人熟悉的名字,都在預測名單之上,分別是誰和誰有機會摘下一星二星;有趣是,目前為止,還沒有食評家、美食家看好誰能奪得三星之榮耀。不斷重申:「呼聲高,不等於贏面大。」這一場猜猜猜的遊戲,尚有數月名單才揭曉,相信還有好一陣子讓人下注。

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高琹雯Liz是台灣新一代火紅的飲食專欄作家,她認為台北米芝蓮的到來,無疑是推動了餐飲市場的發展,如星級餐廳紛紛來台設點,名廚交流益發頻繁熱烈,說到底也是一件美事。想多了解她的觀點,不妨上面書尋找「美食家的自學之路」專頁。

 

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