茶先奶後?奶先茶後?你喝奶茶有沒有講究? - 明周文化

茶先奶後?奶先茶後?你喝奶茶有沒有講究?

撰文: 陳卓君     攝影: 周耀恩

27 Dec 2017

還沒有到三點三下午茶時間,衝着「新華」為他們一口奶茶而來的人,早已絡繹不絕。正確點說來,應該是衝着水吧民哥的手勢而來。

雖然當水吧師傅已四十多年,但民哥對自己的出品極為嚴格,不時沖一杯認真嗒味,試清茶質。

一杯好喝的奶茶跟一杯不好喝的奶茶有什麼差別?入門級的奶茶愛好者通常只在意茶的香濃度、奶的香滑度,刁鑽的會八卦師傅如何把幾種粗幼不同牌子的茶葉拼配,也會瞄吓師傅用的是什麼奶?是不是沖來又嚡又羶的平價奶?再來是師傅用毛布袋或扣布袋焗茶撞茶時,手勢和步驟又怎樣?還有奶和茶的完美黃金比例……

「哎,問多無謂,整杯奶茶最實際。」民哥手勢極速,兩、三秒鐘已調出一杯集熱、香、醇、滑於一身的奶茶來。他把杯子送上的眼神,對自己四十年功力的堅定,一切盡在不言中。柯打一單接一單,民哥不慌不忙的將杯子列起隊來,八隻杯子分成雙行的排排企。一手拿起淡奶,先注奶,一手提着茶壺,後放茶,茶袋在每一杯上輕輕帶過,看來就像在「關公巡城」、「韓信點兵」,就這樣每杯的奶與茶都能均勻調勻,不會一杯濃一杯淡,手勢乾淨俐落,沒有半點拖拉。「飯市更忙,一次過上十多杯亦是等閒。」謙虛的他笑着說。

師承潮州幫,民哥沖奶茶時偶爾施展「關公巡城」和「韓信點兵」手法,每一杯茶與奶比例均勻如一,不會一杯濃一杯淡。

「沖茶手法為什麼似在泡功夫茶?」

「我是潮州幫『祥』字頭出身的嘛!」

「奶茶都有字頭?」

「當然有。以前的冰室茶檔主要分兩大流派:一個是『祥』字頭,乃潮州幫;另一個是本地幫『蘭』字頭。」那年頭蘭香室最出名。

「沖茶手勢有分別的?」

「從前差異比較大。祥字頭沖茶,逐杯沖泡,慢工細貨;客人柯打,師傅才放茶葉入茶袋,一兩杯一兩杯的逐少沖,先奶後茶,撞出鮮滑口感。不過,茶葉質素遜於往時,不是花三兩分鐘就能輕易泡出茶香,你等客人唔等,好難做。所以現在一般水吧師傅多數是蘭字頭的沖法。他們沖茶講求速度,每次泡茶都是一大壺,又撞又沖又焗,務求在短時間內將茶味迫出。沖好的茶就座在爐上保溫,接柯打才注茶入杯中加奶奉客。」「哪種手勢沖出來比較好喝?」

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「奶先茶後,茶香甘鮮;茶先奶後,茶濃奶厚,夠滑。」奶與茶之間沒有確切的黃金比,民哥說從來謝絕例行的公式化,他只要聞一聞茶香、觀一觀茶色,注奶的觸覺自然手到拿來;如此的功力是用了四十多年時間苦練回來。

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到底應該奶先茶後?還是茶先奶後?並無劃一標準;但可以說是前者是新華民哥的出品,茶香會比 較甘鮮(上圖),後者是百好幼滑醇厚的奶茶(下圖)。

新華茶餐廳

長沙灣青山道334號

2387 3698

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