泰國醬汁進化 不再味覺疲勞

撰文: 梁雅婷     攝影: 周耀恩 鳴謝:泰國政府旅遊局(HK) 、Thai Airways、X2 Vibe Sukhumvit Hotel

02 Jan 2018

進化中的泰國菜,跟你想像中的泰國菜,可能不再一樣。

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泰菜的靈魂亦在醬汁,冬蔭、咖哩、椰汁,佐飯一流。不少主廚都有自家香草園,依從傳統做法,親手搗醬調汁,不用機器。泰國主廚Ton對醬料的分量卻有保留:「一大碗咖喱,只會辣得令人疲勞。」其實不少泰國廚師都開始移用法國醬汁中的收乾(reduction)技巧,Ton就用這方法處理咖喱和黃薑醬汁,「你可以享受辣味,同時不會掩蓋其他味道。」其中一道菜式是本地海鱺配竹筍、酥炸紅瓜葉,慢煮的海鱺嫩滑細緻,黃薑與積雪草醬汁點到即止,儼如法國菜的設定。

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亦有廚師開始運用乳化(emulsifier)和泡沫(foam),甚至像法國料理般做出不同母醬。弔詭的是,食評人謝嫣薇覺得「乳化其實是沒有深度的醬汁,節省了熬高湯的成本和時間,傳統泰菜只用骨頭和香料慢慢熬製。」而曼谷傳奇名廚Gaggan Anand早前亦說人們開始厭倦果凍和泡沫,回歸麵包和牛油等基本食物。但話說回來,吃泰國菜,不論傳統醬汁或者濃縮醬料,也不能沒有一碗飯。

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