炒一碗靚飯 你想吃的是金鑲銀?抑或蛋炒飯? - 明周文化

炒一碗靚飯 你想吃的是金鑲銀?抑或蛋炒飯?

撰文: 陳卓君     攝影: 周耀恩

12 Jan 2018

「大手筆的廚師,要先瞧瞧冷飯身骨如何,然後再炒,炒好了要潤而不膩。透而不油,葱花也得煸去生澀氣味,才算全部通過。」唐魯孫說,他是一位出生滿州世家的饞人。

南方人喜歡吃白米飯,因它帶着一種樸素的美感,自足而清純;但炒飯,簡簡單單配上葱花與蛋,卻又經已脫胎換骨,吃得人滿嘴生香。

誠然,一碗炒飯易做難工,一個廚師的手段如何,見其炒飯便知分曉……

y180110jayce0060

傳說中的金鑲銀

炒飯該怎樣才好吃?鬆、爽、彈牙,咀嚼間隱約感受到一份耐存的鑊氣。雞蛋與鹽花,兩個有助昇華米香的重頭角。文人梁實秋先生曾經對蛋炒飯發表過見解,認為先將蛋打勻傾入飯裏務使每一粒米充分吸收蛋液,這樣炒出來的飯看不到蛋,卻飽含蛋香,耐於咀嚼,境界最高;是為「金鑲銀」。

聽功架老到的廚師說,金鑲銀一點都不易做,試想想沾滿蛋液的飯粒在熱鑊上烘乾焙出蛋香,「時間與火候都要好好拿捏,不然飯粒是被烘乾了,但蛋已變得老身,吃來很粗嚡。」怡東酒店中菜行政總廚黃永強邊打着蛋漿邊說;他的父親也是廚師,所以年幼時早已聽過傳說中的「金鑲銀」。「飯粒在鑊裏烘得起舞時,就是下蛋漿的最佳時機。」黃師傅說下蛋漿絕不能心急,逐少逐少的落,同時候要以中火不停的兜炒;「火太猛,蛋一炒起來便會老身。」左手下蛋漿,右手在炒鑊,兩手協調是必要的。

黃師傅自小已從父輩口中聽過金鑲銀;他說,炒飯並不一定要用上冷飯,較乾身的絲苗也能炒出理想效果。

捨難取易,聰明的方法是熱鑊倒入蛋液,把蛋推炒至六、七分熟,趁還在液體的狀態下飯,再來個快手的拋炒,讓每粒米飯均勻沾上雞蛋,鑊裏瀰漫蛋香,也易炒出清爽飯粒。不過,這不算是「金鑲銀」的正宗做法,最多只能稱上蛋炒飯而已!

y180110jayce0124

先炒蛋再下飯,這樣做出來的蛋炒飯,蛋香較濃。

炒飯幾十年,黃師傅自有獨門心法!「燒熱鑊,落油,爆香鹽花,再下飯!」鹽味均勻滲進油裏,而飯粒又可以均勻吸收鹽味,然後加蛋漿或其他配料兜炒,在臨近炒的尾聲輕輕灑少許糖再勾引出鹽味。

調味簡單得很,僅有鹽與糖,分別在於調味的先後,明白沒有?

有說「金鑲銀」(左)是炒飯的最高境界,因為廚師是炒出粒粒乾爽金黃的飯粒,不存多餘的油分和蛋塊,技術至上;至於蛋炒飯,則是夾雜了蛋絲或蛋塊,相對地易炒出來。

怡東軒

銅鑼灣告士打道281號香港怡東酒店2樓

2837 6790

熱門文章

延伸閱讀

© 2016 One Media Group Limited. All rights reserved.

地址:香港柴灣嘉業街18號明報工業中心A座16樓       電話:(852)3605-3705       傳真:(852)2898-2590

《明周》圖文均有版權,未經許可,不得轉載至任何印刷品或上載互聯網。如有侵權,本刊將循法律途徑追究。特此聲明。《明周》編輯部