年輕一代抗拒血湯 泰國船麵開始變革 - 明周文化

年輕一代抗拒血湯 泰國船麵開始變革

撰文: 梁雅婷     攝影: 周耀恩

20 Jan 2018

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如果一心要吃傳統船麵,就得到近郊的水上市場走一趟。自從曼谷在十八世紀成為首都後,縱橫河道成了水上市場和交通樞紐,每戶都有自己的木舟代步,河岸船家可以滿足百姓一日三餐,木瓜沙律、燒海鮮、湯麵都吃得到。只是到了上世紀七十年代,船麵小販因曼谷填河建路而陸續上岸。
唯有在水上市場例如Taling Chan或Khlong Lat Mayom,仍可見到傳統船麵的蹤影。

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看着在岸邊載浮載沉的木舟,就像回到過去,划船、燙麵、煮湯、收錢、抹碗都由船家一腳踢,頂多有三兩家人幫忙。款式亦從簡,只有冬蔭湯麵和船麵兩種,勝在夠風味。要留意的是,水上市場只於周末開放,「基本上再沒有曼谷人以這生意為生,通常是在曼谷市外駛過來的船家,或者是曼谷的上班族,趁放假來幫家人開檔。」水上市場的導賞員解釋。

中泰混血

正宗船麵必須有新鮮豬血或牛血做湯底,除了令湯汁變得濃稠,亦能帶來鮮甜,等同天然的增稠劑與增味劑。這個奇怪的配搭,與中國有間接關聯。「以前泰國人不吃麵,麵條是從中國傳到泰國的。麵食普及後,泰國人希望加進一點本地特色。」船麵餐廳老闆Mint說道。

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Mint的餐廳開在曼谷的商業區,她指有更多上班族將船麵當成方便健康的午餐,沒有吃飯般飽膩。

在泰北和東北地區早有豬血沙律等傳統菜式,同時豬血亦是當年船家最易取得的食材,以前船家划船到街市買現切的豬牛肉,由攤販現宰,肉件沾附鮮血。船家以肉片煮麵時,順勢將鮮血加進湯中,創出曼谷獨有的湯麵。

新鮮豬血與香料湯底融和,將中國與泰國的味道合一。

後來,泰國人信奉觀音,牛血船麵才逐漸式微。時至今日,各家船麵店都苦心熬煮湯頭,畢竟麵線配料離不開三數樣。Mint繼承了母親沿用三十年的船麵食譜,除了為人認識的豬血外,深不見底的湯鍋中還有斑蘭葉、椰奶以及十多種香料,她拿出長長的清單,讀出她特意查好的香料名字:丁香、胡椒、芫荽根、蒜頭……香氣辛烈,介乎藥膳湯與滷水膽之間,似曾相識。

「在泰國麵食中,只有船麵是用香料和血熬製的,有種獨特的中國味道,其他泰國湯麵中沒有。」香港人對船麵如此鍾情,說不定也是因為這熟悉的味道。只是,很多泰國年輕人都開始抗拒血湯,餐廳一般都有「走血」的清湯,用蘿蔔和豬骨熬製,湯色如雪,比濃鮮的血湯更為清雅。

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鳴謝:泰國政府旅遊局(HK) 、Thai Airways、Theatre Residence Bangkok

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