以川菜之名 尋回官府菜的雅氣 - 明周文化

以川菜之名 尋回官府菜的雅氣

撰文: 梁雅婷     攝影: 梁俊棋

01 Feb 2018

川菜的世界如同武俠小說裏紛擾的江湖,有各種門系派別。一提到「川菜」二字,聯想到的都是水煮魚、紅油抄手、麻婆豆腐等紅彤彤又油亮亮的辣菜,《紐約時報》的報道說,任何掛着川菜招牌,用上大量辣椒和味精的店都客似雲來,大家以為煮得夠辣夠油就是川菜。

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江湖菜已「佔領」川菜界,雅緻菜式愈加少見。

鄧華東是川菜泰斗孔道生的徒孫,在川菜界地位殊高,早前接受我們訪問時說看着心痛:「川菜的名聲,被那些水煮魚糟蹋了。食客也是,吃了劣質川菜,反過來說我家的菜不正宗。」

川菜江湖   香港風起雲湧

川菜主要分上河幫和下河幫,下河幫源於民國時期的重慶,用料、做法不拘泥於傳統,大麻大辣,味道與賣相粗獷,故有「江湖菜」別號;上河幫源於成都,用料上乘,味道細膩、溫和,被視為正統川菜。

鄧華東認為江湖菜獨盛,是因為實際的社會發展,「發展快、消費多、排隊人龍長,要在一個小時內把客人消化。故要做速食,準備好調料,沒時間慢工細切,桌子翻一兩枱才有利潤。」故麻辣最方便且容易掌握,「技術含量不高,能掩蓋食物缺點。」湯水類的川菜價位低且大碗抵食,他敢說,如果把價錢提高,一定沒人想吃。

這半年香港的川菜界更是風起雲湧,麻辣火鍋與麻辣燙大盛,殿堂級川菜館雲陽卻在急流勇退,江湖菜勢如破竹。幸好,映水芙蓉來了,就似一股要來撥亂反正的清流。

此菜館在西安與北京早有分店,一直都以古典川菜為主題,食客到訪,不為只有辣椒、油和味精的單調菜式,要嘗的是官府菜的溫婉雅氣。

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崇州沖沖卷  消失已久的民間小吃,芥末小珠清新馥郁。($88)

川菜鮮為人知的一面

菜單上有不少四川的傳統食物,部分已經失傳,千絲西葫蘆即是我們吃慣的翠玉瓜,在客人下單後立刻刨成細絲,再細心堆疊出如意結的形狀,每個需花約十分鐘堆砌,上桌時仍然保持潤澤,拌上特製醬油來吃,比麵條、薯粉都來得清爽。

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千絲西葫蘆  即叫即製,上桌時保持潤澤如絲。($68)

敲糖棒棒雞上的吹糖令人驚艷,在吹糖時加進紅油,吃時輕敲糖身,將糖塊與紅油拌進雞絲當中,甜中帶辣,可以吃上幾碗飯。

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敲糖棒棒雞  加入拉糖技藝,將紅油裹在糖球中。($168)

另外不得不提蓉城雞豆花,這已是百多年歷史的傳統川菜,「這是以前學廚的考試菜,現在八十後的廚師已不會煮了。」主廚任濤說。將雞胸肉剁成茸後,煮成如豆腐花的質感,加進雞湯當中,清潤細嫩。

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蓉城雞豆花 百年傳統川菜($88)

餐廳的菜單有不少其他菜系的名菜,例如蝦膏泡飯、菊花豆腐、南瓜蒸溫泉蛋,光看名字已經不似川菜。但任濤指不是餐廳吸納別家的菜式,「不如說是天下武功出少林,四大菜系中川菜佔其一。很多菜系都以川菜為雛型,由川菜演化出來。」

成都川菜又稱官府菜,曾是多個朝代的首都,聚集了各地的廚師,其後又再將川菜發揚光大,此說不無道理。在此銳不可擋的江湖菜勢頭中,讓味蕾稍歇,一試源遠流長的真正川菜。

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招牌蝦膏泡瀘沽湖紅米飯 從四川附近的瀘沽湖運來限量的紅米,此米短身而帶嚼勁,泡過後軟糯香口。($198)

映水芙蓉
尖沙咀廣東道海港城海運大廈OTE201店
2388 2008

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