過年煮累了嗎？「扣碗」或葷或素 簡便又得體

撰文: 陳卓君     攝影: 趙賦禧

22 Feb 2018

「『扣碗』最考的是砌工。」梁輝雄師傅這樣說。談「扣碗」，很多人或者摸不着頭腦，但只要舉一個經典的例子——梅菜扣肉，相信你對於這種菜式定必意會到幾分。

雖然不少人都知道梅菜扣肉是傳統的客家餸，但對於「扣」的身世，查實知得很皮毛。所謂「扣」，是指當碗裏的肉蒸到熟透後，將其倒扣於碟上的菜餚；而肉，不一定限於豬，牛或羊都可。川菜也有相類似的菜式，當地人稱之為「燒白」。

其實這些「蒸菜」，說來也蠻像我們圍村裏的「九大簋」。為什麼這些倒扣的菜式，在過時過節或宴會裏特別多見？梁師傅解話：「因為這些『扣碗』，可大量預製，上菜時翻熱即可；只要堆砌得好，做出來的菜便會非常得體。」他又補充，現代做扣碗可葷可素，再不僅止於肥膩的肉了！

梁師傅還說，做「扣」的菜式，選盛器是重要一環。盛肉的碗要與肉的份量配合，盛器太大，肉碼在碗內經蒸燉後會瀉身，倒扣時便塌下不成型；最好是肉與碗之間沒有多餘的虛位，肉方能穩固地扣出。

梅菜素扣肉

材料：

梅菜 6両 / 溫室豆苗 半包 / 南瓜片 8片

芡汁：

清雞湯 半碗 / 鹽 3茶匙 / 糖 半茶匙 / 蠔油 1茶匙 / 生粉水 少許

做法：

1. 南瓜切薄片，氽水至略為軟身，備用。
2. 梅菜洗淨，擠乾水分，切幼絲狀。燒熱鑊，下少許油，放梅菜絲、並加糖一同炒香。兜起，備用。
3. 取碗型盛器，把南瓜片直排於碗底
4. 然後在南瓜片上，填上梅菜絲至九分滿，再在梅菜絲上鋪一層溫室豆苗。
5. 把整碗素扣肉入爐以中大火蒸八分鐘。
6. 取出後，把素扣肉倒扣於碟上。
7. 開鑊，煮熱清雞湯，加蠔油、鹽、糖拌勻，以生粉水埋芡。芡汁淋於素扣肉上，完成。

菜式扣出圖紋來，全依仗堆疊時的工夫。

葵花寶鴨

材料：

醬炆鴨胸肉 2條 / 小棠菜 6棵 / 溫室豆苗 2両

芡汁及裝飾：

鴨汁 半碗 / 生粉水 少許 / 炸脆葵花 少許（裝飾用）

做法：

1. 鴨胸肉切薄片，整齊地碼在圓碗裏，將溫室豆苗填滿中央，不容有空隙。
2. 把整碗鴨胸入爐以中大火蒸十分鐘。
3. 取出後，把鴨肉整碗倒扣於碟上。
4. 開鑊，煮熱鴨汁，以生粉水埋芡。芡汁淋於鴨肉上，加炸脆葵花裝飾，完成。

海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅