每年一度不能錯過 足料海陸豐菜茶  - 明周文化

每年一度不能錯過 足料海陸豐菜茶 

撰文: 梁雅婷     攝影: 梁俊棋

07 Mar 2018

以為長洲盛事只得太平清醮?每年農曆正月十五日後的第一個星期日,長洲的東堤新村都迎來數千島內島外的食客,為的是一碗飽暖的菜茶。長洲是海陸豐人的聚居地,目前大約有八千個居民。他們的傳統新年食品不是蘿蔔糕和年糕,而是一碗碗酥香濃郁的菜茶,取其財源滾滾之意。

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特意從鄉下運來魷魚脆米蝦米各樣材料,就為了這樣一碗熱暖的菜茶。

「菜茶好蝦人炒。」

凌晨4時多,村民開始切菜備料,處理從鄉下訂來的幾十斤的蝦米土魷花生米通蝦皮。大會開始時,分五個爐頭猛火快炒,也來不及製作數千人份的菜茶。拿鑊鏟的都是男丁,女人只在旁邊協助。

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菜茶不易炒,由備料到炒製都十分繁複,平時不常煮,每年菜茶大會都教村民引頸以待。

菜茶有七種蔬菜,又叫七樣羹,各自有其意頭。如果不夠鑊氣和力氣,菜葉便會變焦發黃,「菜茶好蝦人炒的,上茶樓吃不到。料頭太多,女人不夠力炒。」嘴饞的村民紛說。村民自己在家未必煮到,煮了仔女亦未必會吃,故此每逢有人在村裏做菜茶,都會喚來同鄉親友分享。

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「芝麻水」亦即擂茶,用滾水沖製,既有香片的芳郁,也有芝麻的醇香。

海陸豐家鄉菜茶籌備委員會主席黃輝民特意從鄉下訂來有殼的蝦米,「這種帶殼的海蝦不加色素,可以連殼食。」他在長洲土生土長,眼見大部分長洲海味舖都從西環入貨,已經沒有自曬蝦米,還不如直接從鄉下運來。

海陸豐地區有不少用到蝦米的傳統食物,諸如長條狀的菜粿,像水餃的冬鴿,或是傳統麵食麵猴,但都是嫁娶喜慶、過冬做節時才吃到,平常吃得最多的只是芝麻與香片擂成的芝麻水。一年一度的菜茶大會,讓他們滿足吃癮。

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菜茶只用蝦米引出鹹香,不會過濃,而喜歡重口味的海陸豐人定會再摻進一點鹹芫荽。

海陸豐人嗜鹹 但菜茶不下豉油

海陸豐人嗜鹹,吃海鮮愛拌魚露和豉油,即使食海膽、鮮蝦等海鮮會用魚露、豉油、蒜和辣椒浸醃一晚才吃,做菜茶時卻偏不能放豉油,「一放老抽生抽,菜就變黃了。」

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老一輩對材料豐足的菜茶甘之如飴,還說健康長壽都因為吃了它。

於是全靠蝦米提鮮,先以滾油爆香蝦米與葱頭蒜仔,往後的蔬菜就蘸滿蝦米油的鮮香,最後以粉絲、眉豆和麥米來收乾水分,才算炒製完畢,之後摻進擂茶享用。隆冬是吃菜茶的最佳時節,因菜蔬最是甜美飽潤,不似夏天做的菜茶般乾癟澀口,與鹹脆的蝦皮、蝦米同吃,甜鹹俱全,飽暖滿足。

以前村民都在初七人日製作菜茶,互贈鄰居,後來索性大夥圍威喂,齊煮齊食。想不到吸引了鄰村同鄉、長洲島民、甚至有專程從島外坐船過來的遊客。村民也覺得有推廣菜茶文化的責任,於是便籌備菜茶大會,免費宴請來客:「雖然其他地方也做菜茶,但不及我們的正宗。」

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正宗菜茶足料、香口、惹味。

福建菜茶有的用方便的豬骨湯,省掉用手擂茶的麻煩;客家人只用芝麻和茶葉做擂茶,不會炒製菜蔬與料頭;新派食法加進臘腸或鮮墨魚,做法不盡相同。尤有甚者,「我返鄉下的餐廳吃菜茶,像自助餐一樣,蝦米、菜、花生各自一碟,所有材料分開炒,味道根本不一樣。」這樣餐廳便可減低成本,將蝦米等未用完的材料放過夜。連鄉下都吃不到的味道,卻在異鄉長洲可以嘗到。

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主席雖吃了幾十年菜茶,仍吃得一滴湯水也不剩,可想而知有多美味。

海陸豐家鄉菜茶品嘗大會(2018年3月18日)

長洲東堤新村

2981 0350

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