做叉燒當然要用陀地豬 西班牙黑毛豬只是潮流 - 明周文化

做叉燒當然要用陀地豬 西班牙黑毛豬只是潮流

撰文: 陳卓君     攝影: 周耀恩

10 Mar 2018

當下有一個怪現象,就是在某些時尚新派的中餐館,一碟幾件的例牌叉燒,動輒收你三百多元!認真狼死;誠然,願意花大錢吃的卻大有人在。何解呢?「因為我們用的是西班牙黑毛豬!」不少廚師都會如此名正言順的回應。

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問題來了:叉燒明明是廣東燒味,一直以來用的是中國豬,換了是Iberico食感又如何?答案是:「肉的確很軟嫩,不過軟得沒什麼?頭,跟傳統口味是兩碼子的事。」食評家Michael(林澄光)說。西班牙Iberico黑毛豬之所以矜貴,是因為牠們從小吃天然橡果長大,比起本地豬或中國豬吃飼料長大,自當然優勝;然而,豬種本身油分重,做風乾肉無疑油潤甘香,但說到做中式叉燒,似乎又不是那回事!

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「其實只要技高,哪需要用西班牙豬才能做出鬆軟叉燒?陀地豬一樣可以!」十五歲入行,當廚四十多年經驗的曾超烈說來擲地有聲。過往曾於多間米芝蓮食府領軍的他,最馳名是他的招牌蜜汁叉燒;他不諱言,高級餐館用西班牙黑毛豬好,或是用日本黑豚肉亦好,無他,都是抱着賣個好價錢的心態而已!

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「你試試我這碗叉燒飯才說,專誠斬脢頭最中央肉嫩的部分,且還是燶邊!」曾師傅着侍應從廚房端出兩碗叉燒飯來。他如實說:「豬來自浙江,是當地出產的大花白(豬種)。」想叉燒做得好,「啤水」一環非常重要,「把脢頭肉『啤水』兩、三小時,讓它飽吸水分醃醬後再入爐,肉自自然然烤出鬆軟,哪又何需出動鬆肉粉?」Michael欣賞這客叉燒飯,因為味道不折不扣是他由細吃大的:剛出爐的蜜汁叉燒厚切鋪在熱辣辣的絲苗上,有肥有瘦,柔韌有致,有肉香有醬香,不光獨沽一味油潤,所以,再老套他亦要說句:「豬有豬味的。」

說到底,人人對於吃的基準不同,有人覺得本味無價,但也有人覺得千金換來虛榮,最是滿足;一碟叉燒看世情!

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