用陶瓷器喝清酒,並不新潮,而是一種復古! - 明周文化

用陶瓷器喝清酒,並不新潮,而是一種復古!

撰文: 陳卓君     攝影: 李浩賢、梁俊棋

10 Mar 2018

日本重量級美食評論家北大路魯山人有句名言:「器皿,是料理的衣服。」相同的料理,一旦改變盛載的器皿,視覺、氛圍甚至於味道,都會不可思議地產生變化。把道理套在清酒上,其實何嘗不是?「用陶瓷酒器喝清酒,並不新潮,而是一種復古!」陶瓷藝術家王森(Enders Wong)如此說來。

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日本清酒杯,一般稱為「豬口」,也叫「盃」;像這套九谷燒的,杯裏手繪上七福神,畫功細巧,喝酒不忘賞畫。(王森藏品)

在清酒文化裏,酒杯應該是最少人研究的一環!「普遍香港人只曉用玻璃小杯來品嘗清酒,事實上在日本,酒器的材質又豈止得玻璃?」王森續說。在他的收藏裏,有着形形色色的清酒杯,陶器瓷器玻璃固然有,且還有銀的錫的甚至木漆的。

郭志波(Paul Kwok),「竹日本料理」老闆,也是一位清酒愛好者,他深深明白如果你對飲清酒這件事認真,備藏不同材質的杯子是必須的。「日本酒應該可說是世上飲用溫度,範圍最寬的酒類。」郭氏說。

從最入門級說來,不同溫度的酒,所用杯子已經不同。「絕大部分港人只喝常溫清酒,所以取一般具透明感的玻璃杯,欣賞清澈酒色已足夠。」但是,日本人喝清酒冷飲熱飲都有,溫度分級細緻,以5℃為單位,從冷酒0℃的雵酒、5℃的雪冷、10℃的花冷、15℃的涼冷,到溫酒30℃的日向燗、35℃的人肌燗、40℃的溫燗、45℃的上燗、50℃的熱燗和55℃的飛切燗。「若是以清爽型冷酒來說,個人比較喜歡用錫杯,錫質有着特別的作用,一來可去除酒的雜質,令酒體變得圓潤醇厚,二來非常保溫,長時間讓酒保持冰冷的溫度。」郭氏言。

酒杯的味覺探奇

「而我在喝熱酒時則會刻意挑較厚身的陶杯。」王森拿起一對由著名職人「樂山」親手燒製的萩燒蟹杯來,然後說:「試想想在冬天品嘗蟹炊的時候,如果用上這對杯子的話,實在意境無限。」原來當手觸碰酒杯時,如果杯胚太薄的話,有機會影響杯中物的溫度,改變酒的風味。雖然王森的興趣始終在於陶瓷器的收藏,但對於清酒都有一定的了解,他說除了材質,杯的造形跟不同種類的清酒亦有着密切的關係。

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由著名陶器家「樂山」親製的萩燒蟹杯,栩栩如生。(王森藏品)

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王森自言並不太嗜杯中物,對清酒杯的收藏,純粹出於個人對陶瓷器的着迷。

「所謂清酒的種類,有薰酒、爽酒、醇酒及熟酒。」聽郭氏說:「香港人始終對爽酒比較鍾愛,醇酒跟熟酒在本地不算普及。」訪問當天他開了數瓶不同的清酒,有十四代.本丸、獺祭.三割九分、西山小鼓.路上有花.桃花、黑龍.龍、日置櫻五年熟成古酒。「清酒最讓人着迷的地方,是用不同的材質不同形狀的酒杯,你會喝出不一樣的風味。」說來抽象?就以我們港人常喝的爽酒舉個例,郭氏拿來了一個細長的圓筒形玻璃杯,斟了些「路上有花」,一飲,一股清爽的蜜香直入喉嚨,很暢快。「若是換上扁如碟形的杯子,你就喝不出如此的暢感!」

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已有80年歷史的藝妓助慶杯,由三個大小不一的酒杯加一粒骰子組合而成,是當時藝妓跟客人玩喝時的所用之物。(王森藏品)

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叫人難以移開視線的水墨陶瓷,一點一滴的不規則深藍,平放是杯,反過來是山,多樣美麗。

喝酒一定要放膽試

近這十年,日本清酒傳到歐洲去,連帶品嘗清酒的方法也變得西方、科學,清酒也要breathing的!郭氏酒癮起,忍不及待要開瓶好酒—十四代.本丸,「幾乎每次試酒,我都會用不同杯子均勻味道。」要多面向探求清酒的本質,他樂此不疲。「過程很有趣的,同一款酒能夠試出不同的味道來。」眾所周知,這瓶山形縣高木酒造釀出來的「十四代」,於行內評價甚高,俏麗的花香,讓人魂牽夢縈。「你分別試試這兩杯酒,感覺有什麼不同?」他一手端來錫杯的,另一手端來口闊的碟形瓷杯。筆者呷了兩口酒,錫杯的酒質很清純,花香很淡,似有被抑壓了的;至於那碟形瓷杯裏的酒,妙的,多了一份辛辣之氣。但,明明兩杯都同是十四代。

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非常難得的木漆夫妻套杯,杯形上一寬一收,和諧地展現出一對的合拍。(王森藏品)

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錫, 聽說是一種會呼吸的金屬,可以淨化水質;用錫杯品喝清酒,能令酒變得香醇。

都說,日本清酒傳到歐洲去,2010的時候,奧地利著名酒杯製造商Riedel,跟12間清酒廠合作研製了一隻大吟釀的專杯,它就像wine glass般上窄下闊呈鬱金香形。「這是我近年品清酒的寵兒!」將鼻子貼近杯口,全然感受到杯裏花味酒香,「傳神就是這樣子,把十四代的真個性突出,繼而放大。」郭氏對於手上的一隻Riedel實在愛不釋手。

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郭志波近年愛上用這隻Riedel清酒杯來品喝清酒,他說這杯的神奇在於能夠把酒香昇華。

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