拉麵麵條「香港製造」 愈新鮮愈好? - 明周文化

拉麵麵條「香港製造」 愈新鮮愈好?

撰文: 蘇朗智     攝影: 李浩賢

19 Mar 2018

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說到麵條,不同的拉麵店有不同的做法,一些標榜自家製最緊要新鮮,另一些強調日本冷藏飛機付運確保不走樣、不變形;也有一些坦言向麵廠取貨,但還是強調麵條秘方獨一無二。孰真孰假?誰是誰非?或者,我更相信拉麵麵廠的說法。南天製麵是香港少數的拉麵麵廠,由日本人創辦及主理,已有十三年歷史,現在由第二代鈴木誠管理,每日在葵涌的麵廠生產超過一萬拉麵,香港不少拉麵店都是這裏取貨。

其實,麵條是要熟成的

「說個事實吧,就算在日本,超過八成的拉麵店都是向(日本)拉麵廠取貨的。」道理其實簡單。「那更符合成本效益。不論在日本或香港,租金都是一個沉重的經營成本,要在店家自己放置器材去製麵,怎麼都不划算。」鈴木誠說。問他自家製麵條的麵店一定最新鮮一定是好?鈴木誠只聳聳肩不置可否,只說:「那還得看製麵師的配方和手勢。」但對於「新鮮」二字卻有一份補充:「其實,拉麵是要熟成的。」

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水質最重要

得來說說麵條的做法。簡單而言,製作拉麵麵條要講究的是麵粉、鹼水及蛋粉,「和最重要的水。」都知道,日本的水都是軟水,香港的水質會較硬,也加了不少化學成分。「軟水做出來的麵質感會更幼滑。」製麵廠特意從日本購置了一部軟水機改善水質。接着是麵粉。人們都有個誤解,以為麵粉都是日本生產,「其實,日本的麵粉不等於用日本小麥做的,從來日本的小麥種植量很少,一直以來都靠輸入美國、加拿大和澳洲的小麥滿足需求。」倒是研磨才是日本廠的強項,「日本的研磨技術是世界級的,也影響麵粉的質素好與壞。」

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不經冷藏 味道更好

不過,更大的學問是熟成!原來,拉麵從來不是即製即食的,要經過時間的洗禮,讓麵粉的粒子和水的分子結合,味道和口感才會好,也去掉當中的鹼水味道。「熟成的時間要視乎天氣的溫度和濕度,甚至麵條粗幼和當中水的含量。」一共經過兩次熟成。第一次是在麵糰剛攪拌好之時,以冷水攪拌而成的麵糰,先用保鮮紙包着以室溫熟成半小時。第二次熟成是麵切割後,放入熟成室儲存一至兩天,之後才付運。「之後,在拉麵店才是愈新鮮愈好吃。」在香港拉麵廠生產,最大的優勢是拉麵店可視乎自家銷售數量的情況,預計每天的用量,保證「新鮮」。「我不會誇口說自家麵廠的麵條有多好,但我卻膽敢說在香港製的麵條由於不經冷藏,比日本運來的一定更好!」

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鈴木誠強調,不經冷藏的麵條肯定比雪藏的好。

南天製麵

新界葵涌青山公路552-566號美達中心5樓

2406 6621

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