不用慢煮機 也可以煮出嫩滑魚柳 - 明周文化

不用慢煮機 也可以煮出嫩滑魚柳

撰文: 梁雅婷     攝影: 周耀恩

26 Mar 2018

自從有了各種慢煮器具,大部分廚師都選擇用慢煮方法處理魚柳,愛其嫩滑鮮美,始終魚肉很易過熟,肉質過火,怎樣也救不回來。同時,慢煮也意味着須使用大量的真空袋,可能對環境造成破壞,米芝蓮二星主廚的Richard Ekkebus因為這個原因,改採用媲美慢煮效果的魚柳做法。

慢煮鱈魚是最常見的菜式之一,他則以牛油與橄欖油浸煮綠鱈,做出相似質感,「我不想浪費塑膠袋,而且做真空處理時,其實亦會令肉汁流失。」同一種味道,可以用不同食材與做法呈現,不一定要犧牲環境。加上,他可以在牛油與橄欖油中加進不同味道,例如香草和菇菌等,提升魚柳的鮮味。但大部分時間,他都不用加添任何提味食材,因為魚柳本身已經鮮香十足。

3-3

浸熟後的魚柳滑如絲緞

少見的綠鱈魚柳

他的餐牌上有種少見的綠鱈(pollock),屬鱈魚的一種,在岩岸生長,味道比瀕危的太平洋鱈魚(pacific cod)更濃郁鮮明,肉質結實。「香港人喜歡滑嫩的太平洋鱈,但我覺得吃上去有點mushy,那是懶人的食物。」而如果將太平洋鱈與綠鱈放在餐牌上,99%的人會選前者。「他們不習慣改變,就像現在要你突然轉換坐姿一樣。」

3-4

稍稍以油浸熟魚柳後,用火槍燒灼表面,可令魚肉更緊緻和帶有炙烤香氣。

Richard在荷蘭漁村長大,附近漁夫都將混獲(bycatch)帶回家,因此吃到很多海魚,自小就認識綠鱈。「我十三歲就學會潛水,當看見掛在魚鈎上的魚,就知道奪走了一條生命,更加尊重自然。」Richard 在海產豐饒的地域成長,與海洋關係密切,明白海魚得來不易。

3-1

Richard也想到用綠鱈做炸魚薯條,他總愛用不為人知的魚類:〝No bad fish, only bad chef.〞。

慢魚運動

現在歐洲人已減少食用蛋白質食物,慢魚運動(Slow Fish)也變得普及,2003年由意大利港口城市Genova開始,擴展至歐洲甚至美國。比起海鮮品種,慢魚運動更重視生產過程。運動不反對捕魚,但提倡使用漁籠或釣線、減少捕撈量與降低捕魚速度,並拉近消費者與漁民之間的距離,廚師亦要知道魚獲如何得來。正如Richard會找法國與日本漁船供應手釣海魚,「那日本家族已經捕魚二百年了,我還親身跟過他們出海釣魚!」

3-2

炭燒油封線釣狹鱈魚 綠鱈又叫狹鱈魚,伴以蘑菇高湯、原種蘿蔔及海藻沙律。($598/三道菜午餐)

手釣不像拖網般令海魚受驚、肌肉緊繃,同時避免魚身碰撞損傷。魚獲宰殺後冰鮮運到香港,「急凍可以放很久,但會浪費包裝膠袋,肉汁也會因擠壓而流走。」他也不依賴歐美海鮮指引來選擇魚類,因沒有一套能適用於全世界水域:「目前我在參與制定一套屬於香港的海鮮指引。」

Amber
中環皇后大道中15號置地文華東方酒店7樓
2132 0066

熱門文章

延伸閱讀

© 2016 One Media Group Limited. All rights reserved.

地址:香港柴灣嘉業街18號明報工業中心A座16樓       電話:(852)3605-3705       傳真:(852)2898-2590

《明周》圖文均有版權,未經許可,不得轉載至任何印刷品或上載互聯網。如有侵權,本刊將循法律途徑追究。特此聲明。《明周》編輯部