「窮人龍蝦」鮟鱇魚 散發珍珠光澤 - 明周文化

「窮人龍蝦」鮟鱇魚 散發珍珠光澤

撰文: 梁雅婷     攝影: 周耀恩

26 Mar 2018

主廚Jean-Michel Bardet展示早上才從法國運來的鮟鱇魚(monkfish),魚皮緊緻地黏裹魚身,還有牢固的背鰭,魚肉富彈性,證明這魚仍然非常鮮美。他的餐廳會按時節選擇供應一種海魚,今期限定的就是這條樣子奇醜的海魚。

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Jean-Michel悉心剝除了烏黑的魚皮,希望呈現魚肉白亮的珍珠色澤。

鮟鱇魚有「窮人龍蝦」之稱,嘴巴像老虎狗。啖啖肉沒魚骨,絕少脂肪,質感與鯛魚、鱸魚、比目魚甚至帶子相近,卻甚少廚師會煮。「可能是牠樣子較可怕,且很難處理,亦很容易煮韌。如果知道怎樣煮,是一條出色的魚。」他將魚肉要煮得似「嬰兒臉頰」般柔嫩,同時配上陸地食材,加上些許豬肉腸與豬蹄肉提味,達到一種雅緻的平衡。

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只見他纯熟地剝去攤軟黏滑的外皮,除掉唯一的脊骨,再切走血管與難嚼的腩位,七除八扣,只餘下六成多魚肉,擺出一條完全白皙的魚柳。「當然供應商也有現成魚柳提供,但我想要看到它本來的模樣,才知道新鮮程度。」
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餐廳的海鮮全都來自法國布列塔尼水域,有獨特的味道與質感,對廚師而言無可取代。值得一提的是,他用的鮟鱇魚是漁民在布列塔尼沿岸海釣的品種,並不在瀕危之列,而且味道亦更勝稀少的深海鮟鱇魚:「它位於鹹淡水交界,有更微妙的鮮味。」

番茄醬鮟鱇魚(Lotte a l’armoricaine)是布列塔尼的傳統食法,但久煮的魚肉難免粗韌。他的做法則是將魚肉慢煮再輕煎一分鐘,若時間拿捏準確,魚柳切開時帶着珍珠般的光澤,微帶嫣紅。

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魚柳帶彩光,廚師形容是珍珠母(nacre)的色澤。

有說這種彩虹光澤(rainbow sheen)是肌肉的雙折射效果,「當看到這種光澤時,就知道自己煮得很好,尊重了這條魚。」

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Jean-Michel希望為菜式注入摩登和精緻元素

The Ocean by Olivier Bellin
淺水灣海灘道28號The Pulse 2樓216號舖
2889 5939

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