潮州人認為這才叫識食 「刀拍鵝頭頸」吃出皮爽肉嫩 - 明周文化

潮州人認為這才叫識食 「刀拍鵝頭頸」吃出皮爽肉嫩

撰文: 陳卓君     攝影: 周耀恩

02 Apr 2018

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你愈是以為沒有用的東西,愈是好吃。這是趙伯伯的心聲。

潮州人喜歡吃鹵水鵝,鵝片、鵝翼、鵝腎、鵝肝……但原來在他們心目中,那去了骨剩下半皮半肉的鵝頸才最好吃。「這碟『功夫鵝頸』,功夫在於拍頸去骨,每一絲的頸肉嘗不到半粒的碎骨,你們以為潮州人粗枝大葉,誰會想過我們吃得如此精工!」趙伯伯嗒着手裏一杯功夫茶然後笑着說。

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味部師傅會用陰力拍鬆鵝頸的肌里,讓它骨肉分離,而力度不可只是一股狠勁,不然碎骨散落肉中,吃來巉口。

「啪―啪―啪―」專責鹵味的潮州老師傅以剛中帶柔的力度在拍鵝頸,旁人都有點看得膽顫心驚。「我是在拍鬆鵝頸的肌理,讓它骨肉分離。不過,力度絕不可是一股狠勁,不然骨都我拍碎,散落肉中,吃來便巉口,那就再無功夫可言。」鵝頸的皮很薄,卻滲溢醇厚的鹵香,夾着嫩滑的鵝肉絲,可說是一種內斂的精采。趙伯伯說,這碟功夫鵝頸曾經是「跛豪」每趟來宵夜必吃的鹵物,一碟鵝頸一枝凍啤,就這樣吃一個通宵。但這些都是那些年的事。

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那一鍋鎮店之寶的鹵水,以南薑、花椒、蔥頭、八角、桂皮等多種藥材煉製,亮睛處是還有雌蛤蚧頭在其中。

然而,鹵鵝頸要做得好吃,說到底那一鍋香濃醇厚的鹵水功不可沒。趙伯伯的兒子輝忠說每家店的鹵膽各有配方,南薑、花椒、葱頭、八角、桂皮、甘草、丁香、芫荽固然少不了,但他們的鹵水別具芳香,而香味濃得瀰漫滿室,秘密卻在於蛤蚧頭。「你一定不知道雌蛤蚧的頭上長有香囊,放在鹵水中,香氣銷魂。」忠哥悄悄說出鹵香的奧秘。

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趙伯伯笑言當年同為架己冷的「跛豪」不時來店宵夜, 一碟功夫鵝頸一枝凍啤少不了。

新光潮州菜館

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