以法式洋葱湯為例 到底取洋葱的辛辣?還是甜味? - 明周文化

以法式洋葱湯為例 到底取洋葱的辛辣?還是甜味?

撰文: 蘇朗智     攝影: 李浩賢

11 Apr 2018

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Gareth的洋葱湯捨牛肉高湯而取雞高湯,只因覺得雞高湯味道較輕盈,更適合香港。(Bread Street Kitchen)

法式洋葱湯可說是最代表洋葱的菜式,因洋葱之名;也是法國人的comfort food。法國大文豪曾在《美食大辭典》寫了一個「斯坦尼斯拉斯洋葱湯」的故事:

前波蘭國王斯坦尼斯拉斯每年一次往返呂內維爾與凡爾賽之間,去看他的女兒—法國王后。有一次途經薩隆,他停下來在一家小餐館用餐,為他精心準備的一道湯,鮮美異常,便暫停了趕路,決心學會這道湯的做法。他只穿上睡袍御駕親臨廚房,非要廚師給他當面演示一番不可。他全神貫注的看着,全然不顧油煙和洋葱刺鼻的氣味弄得他淚眼婆娑;直到他確信自己已掌握了洋葱湯的做法,才心滿意足地返回火車包廂。

斯坦尼斯拉斯洋葱湯做法如下:取一個條形麵包的皮,掰成塊,在爐火上翻烤片刻,抹上新鮮黃油再烤一下,待用。洋葱切細,用新鮮黃油炒,一般說來,八個大洋葱需黃油30克,炒至略深的金黃色。需要注意的是,要不斷翻炒才能達到這樣的效果。此時加入麵包皮繼續炒,至洋葱和麵包皮都呈棕色時摻入開水,加入必需的調料,然後小火煮至少一刻鐘即成。如果以為加肉湯味道會更好那就大錯特錯了,那會影響洋葱湯應有的清爽。

雞湯味道更輕盈

「但後來演變,傳統的洋葱湯多加入牛肉湯。」Bread Street Kitchen大廚Gareth Packham補充說。說起洋葱,Gareth要為它打抱不平,在餐廳打開菜牌,菜式或會寫下各式食材,但鮮會為洋葱大書特書;但事實是超過八成的菜式其實都用上洋葱。「在西菜體系,不論是製作高湯或烹調醬汁或作調味,都一定會加入洋葱。」只因它的甜。「而這種甜味是獨一無二的,也有濃厚的質感,是沒有其他東西可以取代。」

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Gareth要為它抱打不平,菜式鮮會為洋葱大書特書;但事實是超過八成的菜式其實都用上洋葱。

就像一道洋葱湯,好喝的洋葱味道要非常凜冽,芝士味道濃厚但分量不能太多,否則會搶走洋葱的甜味;加入煎麵包,飽吸湯汁精華,份外好吃。而Gareth的做法是先炒香西班牙白洋葱,當中考的是耐性,「要直待洋葱變成金黃色,噴出濃濃的香氣;之後加入紅、砵酒、雞骨和各式香料同炒收汁,再放入雞高湯煮一小時,最後以布濾走湯渣才可。「還不止,好喝的洋葱湯即日享用不夠好,要等一個晚上才是最好。」值得一提是,Gareth的洋葱湯捨牛肉高湯而取雞高湯,只因他覺得雞高湯味道較輕盈,「法國人愛在寒冷冬日喝洋葱湯,所以質感和味道會很濃,換上雞湯更適合香港天氣。」

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先炒香西班牙白洋葱,當中考的是耐性,直待洋葱變成金黃色,噴出濃濃的香氣;之後加入紅、砵酒、雞骨和各式香料同炒收汁。

兩種洋葱 互相呼應

翻開歷史書,在羅馬時代洋葱湯是窮人恩物,念其簡單又耐存,也好飽肚。但就是在米芝蓮二星餐廳Caprice,也可找到洋葱湯的蹤影。「雖說是洋葱湯不是什麼矜貴菜式,但我覺得它也是法國菜的精髓,是最具代表性的湯品之一。」大廚Guillaume Galliot一語道破。做法大同小異,Guillaume做的洋葱湯多一份細緻,由兩種法國洋葱製成。湯底用上Roscoff洋葱,自有一種獨特的清甜和悠長的餘韻;先切絲用牛油爆炒至金黃色,再加入牛肉清湯燉三至四小時。特意配上一塊洋葱雪糕,今次則選用Cévennes洋葱,風味介乎於洋葱與紅葱頭之間,味道較甜也不會太辛辣。一試,洋葱湯濃香,雪糕清甜,隱隱地互相呼應,滋味變得更獨特。怪不得,這一道特色洋葱濃湯也成了餐廳的簽名菜式。

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由兩種法國洋葱製成,湯底用上Rosco洋葱,雪糕則選用Cévennes洋葱;兩種味道,互相呼應,滋味更獨特。($310 / Caprice)

Bread Street Kitchen
中環蘭桂坊雲咸街33號隆堡蘭桂坊酒店M樓
2230 1800

Caprice
中環金融街8號香港四季酒店6樓
3196 8860

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