叉燒要有酒香 堂弄火燄之必要 - 明周文化

叉燒要有酒香 堂弄火燄之必要

撰文: 陳卓君     攝影: 周耀恩

20 Apr 2018

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「嗱嗱嗱……點火啦!機會只有一次。相機食先嘅,趁快!」何師傅把叉燒淋過玫瑰露,隨即點燃。

叉燒吐出藍焰,燒出微焦的燶邊。「師傅再來多次,好嗎?未拍片呢!」食客提出請求。

「不能。再多燒一次,酒味太重,肉就不好吃。」何師傅斷然拒絕。叉燒傳來很盛的玫瑰露香。

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何師傅對於自己的出品抱有執着,什麼火焰,什麼堂弄,不為別的,一切只為好吃,想吃回從前的味道而已。雖然火焰叉燒在別人眼裏會是噱頭,但從選肉到醃料,他並沒有賣弄矜貴,反而平實的取國產豬脢頭肉,醬料也是最基本的:糖、鹽、醬油、麻醬、磨豉醬、廚酒等。「不一定西班牙黑毛豬便是好!」何師傅堅信一方水土養一方人,外國豬還是留回做西餐吧。中國豬始終比較有肉香和嚼頭,只是醃得好燒得好,並不輸蝕;「你我還不是吃中國豬大的嗎?」何必隨波逐流!

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熱辣辣的叉燒才好吃。

於是乎,何師傅想出不如試試火焰。「火焰並不算新奇事。」相反着眼點應放在那個玫瑰露上。一直以來,坊間燒臘普遍用的是天津玫瑰露,但不要忘記香港本地也有老酒莊釀製上好玫瑰露——永利威,只是它價錢貴,並非每家店也捨得花費。「怎麼比較兩者好呢?我想……前者的香是媚俗的,而後者卻是芳雅秀麗。」火焰叉燒燦爛過後,散發着清冽誘人的酒香。

「轉頭就斬大塊叉燒給你們。」叉燒的麥芽糖在白飯的蒸騰下,呈現半融狀態。何師傅建議趁熱澆下一些香葱豬油,請不要吝嗇這配角,因為它能令叉燒飯的味道昇華百倍。

補充說:這火焰叉燒始終屬玩火玩意,基於安全理由,只能在貴賓廳裏提供堂弄服務。

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