奶油蝦、牛油黃金蝦、麥片蝦,你知道它們的分別嗎? - 明周文化

奶油蝦、牛油黃金蝦、麥片蝦,你知道它們的分別嗎?

撰文: 梁雅婷     攝影: 周耀恩

06 May 2018

別以為這是一條簡單到google就可以解答的問題。也許拜最近的鹹蛋黃熱潮所賜,在網上無論是奶油蝦、黃金蝦或麥片蝦的食譜都有鹹蛋黃。但當你滿心歡喜自信滿滿地到餐廳點菜,廚師卻煮給你一道不同味道的菜式。我們得承認,世上還是有網路不能解答的問題。

 

「牛油黃金」 結合印度與中國的味道

此際,廚師在烹煮牛油黃金蟹,跟牛油黃金蝦同出一轍。推醬之時,滿室都是誘人香氣。吃下去沒有沙沙質感,蛋黃幾乎全溶進牛油之中。嘗過鹹蛋魚皮的人都知道,那味道跟香港黃金蝦的醬汁根本不同。不要忘記,鹹蛋魚皮是新加坡的發明,與香港的風味是兩回事。星馬的鹹蛋黃醬多了一重香料氣息,裏面有爆香的蒜蓉和大把咖喱葉,嗜辣的還會加上辣椒。

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牛油溶化後便加進鹹蛋黃,做醬時須細火慢推,不然蛋黃過焦,失去金黃色澤。

對星馬人來說,那咖喱葉才是不可或缺的食材,就像廣東人做菜定要撒上葱花。「我恐怕不能說這黃金做法是星馬文化。」來自檳城的餐飲顧問潘太大感困惑地說。

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蒜蓉、咖喱葉、鹹蛋黃、牛油、辣椒等,賦予醬料複雜的個性。

因為馬來西亞實在是文化熔爐,結合了印度人、馬來人與華人等不同族羣,難以一概而論。馬六甲海峽連接印度洋和南海,是印度和中國之間最短的海上航道,在早期已有頻繁的貿易往來,兩地移民各自帶來了鹹蛋和咖喱葉,又再輾轉造就這道菜式,起源已無法追溯。

「可能是某一間餐館做起吧。這道菜沒難度的,去任何一間海鮮店都可以叫鹹蛋醬,你要就做給你。但說實話,我去十次都不會叫一次,大部分人仍是吃胡椒蟹、辣椒蟹。」大抵就像香港餐廳,齊備清蒸豉椒蒜蓉椒鹽風沙等做法,各適其適。

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牛油黃金蟹 廚師選用斯里蘭卡肉蟹,肉質較水蟹紮實掛汁,啖啖肉香。(時價/須一天前預訂)

奶油蝦與麥皮蝦 其實沒有鹹蛋黃

然後,廚師又捧出一碟滿佈金黃脆絲的大蝦,這是蛋絲奶油蝦。有說這道菜是香港黃金蝦的雛型,但細看二者的食材,又不盡相同。奶油蝦的調味在於淡奶、牛油、咖喱葉和辣椒等,最重要是拉出幼細的蛋絲。因為難做,所以不常吃到,「有心機做的一定是中國人,印度人和馬拉人都快快手。」

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奶油蝦 脆薄的蛋絲製作非常講究,需要廚師的心靈手巧。(時價/須一天前預訂)

至於最為人熟知的麥片蝦呢?其實最簡單,用即食甜麥片與蝦同炒,由於麥片本來已帶有甜味,就不用畫蛇添足了。

馬來一菜館
西環皇后大道西508號香港今旅酒店2樓
2213 6613

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