加一撮鮮花椒 既麻且鮮的美味魚饌 - 明周文化

加一撮鮮花椒 既麻且鮮的美味魚饌

撰文: 梁雅婷     攝影: Don

01 Jun 2018

「順德人做魚真的出神入化,因時代而變,用上花椒。」順德廚師協會會長羅福南說道。這是兩年前才在順德流行起來的煮法,為的是迎合從廣州、珠海、深圳一帶而來的食客,同時也為了與川菜競爭,「這是年輕人的口味,上班壓力大,需要刺激的味道。」

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順德廚師以鮮花椒調味,提鮮辟腥,既貼近年輕人嗜麻的口味,又不至於像酸菜魚與水煮魚般完全蓋過魚香。至於為何要用鮮花椒?「鮮花椒爆油後已經很香,蒸出來是清鮮微麻的,不會流失魚味。如果用乾花椒就太搶味。」

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不約而同,每家的花椒蒸魚都切成魚片,以令魚肉沾滿花椒油,片片麻香撲鼻。對桂花魚、筍殼魚與鹹水魚等,順德廚師都建議用此方法炮製。這道菜在炎夏吃來更醒神開胃,相信很快有香港廚師仿傚。

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由花椒再變出三色魚

更令外地食客嘖嘖稱奇的,是一道三色魚,將順德人蒸魚之妙淋漓展現。不同部位不同調味:豉汁魚腩、剁椒魚頭魚尾、鮮花椒魚片,「每個配搭都有原因,大頭魚的先天不足是腥,個腮吸了泥氣,所以以辣椒和蒜來煮。」龍帝餐飲蘇師傅解釋。而且要分兩次蒸煮,先蒸頭尾和魚腩,之後加進切成片的魚背肉,蒸數十秒就要取出。

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「點這道菜的話,沒人敢給你死魚。新鮮宰好到蒸出來只是廿分鐘內。你看,那魚片像山丘般翹起來。不新鮮的話會撻身,好明顯。」這道菜醬料多變,老少鹹宜,還有陳村粉墊底,盡吸魚汁與醬料,只推出了三個月,已吸引到不少三五成羣的客人,點一筐魚加幾碗飯,飽足非常。

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花椒魚與三色魚的興起,都在暗示「順德蒸魚」不再像以前一樣,只以清淡鮮美為前提。順德人愛淡水魚,總能摸索出兼具魚鮮與醬香的方法,適應一個時代的口味。

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