「中國的魚子醬」  仙翁米回歸 - 明周文化

「中國的魚子醬」  仙翁米回歸

撰文: 梁雅婷     攝影: 梁俊棋

24 Jul 2018

玲瓏剔透的圓珠在杏仁茶中載浮載沉,色澤如綠瑪瑙,不知道是西米或是珍珠?中菜廳「粵」的行政總廚賴正成微笑搖頭,暫不揭曉。在上世紀六、七十年代,壽星公的壽宴常以仙翁奶露為「單尾」,壽星婆則吃皇母蟠桃包,甚或兩者同時奉上。

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仙翁露 從前由奶露煮成,現在賴師傅招牌的生磨杏仁茶,更加香滑滋潤。($58/位)

「年輕廚師都未食過,更加不懂浸發。以前這種叫葛仙米,用紙盒包裝,一般乾貨店都買到。」後來改稱仙翁米,其意頭更討老人家歡喜。賴師傅入行時此甜品已普及,起源無法稽考,但他卻見證了仙翁米怎樣淡出香港。

仙翁米是一種淡水野生藻類植物,湖北鶴峰縣走馬鎮是世界最大的產區,其餘地區只有小量出產。「那時仙翁米只是粗糧,都是野生沒人打理的。當時沒有太多糖水花款,奶露只由煉奶、水與花奶煮成。之後人們覺得 cheap,要飲都飲鮮奶,就流行起杏仁茶等的矜貴甜品。」

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傳說中晉朝煉丹師、人稱「葛仙」的葛洪曾採集此藻類食用,所以得名。曬乾後只有芝麻般細小。

另一方面,也是工序繁複,始終是水藻,生長與攤曬時也混進不少細沙,須浸泡一個小時,揀汰沙粒,汆水數次。也要放薑同煮,辟走本來的臭青味。「以前廚房人手尚多,可以這樣慢慢揀,現在就沒有人做了。」

身價大升 500元得三両

今非昔比,仙翁米現在身價大升,主要由人工養殖,真空包裝,500元只得三両:「可以在賣雲南菇菌的店舖中找到,或有人因此誤會了是菌類,其實不是。」人們經常把仙翁米(又稱水木耳)與另一種在陸地生長的葛仙米藻(又稱地木耳)混為一談,形貌與名字相似,但二者並非同一物種。

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渾圓的仙翁米散發綠光,賴師傅稱它是中國的魚子醬。

仙翁米的外層像綠豆衣,令人想逐顆咬破,與台式茶飲中的爆爆珠有幾分相似。但入面沒有濃縮果汁,淡雅清香,更勝桃膠與紫米等煮湯水的食材。

中國的魚子醬

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鎮江汁拌仙翁米 煮成醬汁的仙翁米有另一種軟綿質感,酸香醒胃。(價錢待定)

浸發前的仙翁米只像黑芝麻般細小,但一両可浸出一斤,發脹後粒粒圓渾墨黑,正像晶瑩的魚子醬。更妙的是它可鹹可甜,容易配搭,賴師傅參考魚子醬食法,特別做了一道酸甜開胃的前菜。以鎮江骨汁快炒仙翁米,生粉打茨,再放在青瓜或餅乾之上。「其實沒什麼技巧,但要快炒。它很容易瀉身。」同樣道理,煮糖水時也不能猛火任它翻滾,不然就會融進水中,只剩那薄薄的外衣。

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賴師傅提醒仙翁米浸發後要即日用,再放雪櫃便會吸收水氣,容易瀉身。

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