飄洋過海 為了學習日本人的料理精神 - 明周文化

飄洋過海 為了學習日本人的料理精神

撰文: 梁雅婷     攝影: Don

28 Aug 2018

廚師往往以異地飲食經驗作為靈感來源,而日本則是不少歐美廚師必經的廚藝洗禮,由Paul Bocuse開始,到David Bouley、Michel Bras、Pierre Gagnaire、David Kinch,至後起的David Schlosser與Kyle Connaughton,往後做的是創新菜也好,融合菜也罷,都不免帶着日菜的底蘊。除了饒富新意的菜式,在他們身上,更可見到食物以外的文化融合,比如對食材的重視,對待客人的態度。

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飲食文化是日本強大的「軟實力」

去日本為學煮海鮮

這大概也是阿根廷廚師Agustin Balbi特意到日本學廚,並以日本菜為志業的原因。在一眾日本料理廚師中,他的外國人面孔,特別顯眼。到底什麼驅使這個南美人遠道前去日本?他從阿根廷遠赴日本工作,日本文化之於他,有何吸引?

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Agustin Balbi生於阿根廷,於十五歲已展開廚藝之旅,先後在美國和日本等地工作,現在才廿九歲。

西班牙曾殖民多個南美國家,阿根廷也在其中,Agustin說上一代的阿根廷家庭,一般都由西班牙人與意大利或法國人組成,若想學廚,順利成章地,大部分人都會去法國、意大利等歐洲國家。原以為他跟香港人一樣,鍾情日文的大眾文化,諸如動漫、電影,他卻搖搖頭:「最初想去日本,是想學習處理海鮮,阿根廷人只愛吃肉,學不到處理海鮮的方法。」

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長州黑柏土雞濃湯飯 Agustin坦言這道菜沒什麼難度,全靠耐性,在菜單尾聲提供一種舒懷與慰藉。(夏日嘗味菜單,$1480/位)

但去了日本以後,他才發現世界之大,也明白日本的可貴之處不只在海鮮,更在對食材的重視。Agustin有一道西班牙燴飯,用的是長州黑柏土雞,據指是日本最歷史悠久的雞種,以肉質緊實,肉香豐腴聞名。

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熬製十數小時的雞湯,也是學習了日本人處理湯頭的技法。

他特別相信長壽的品種(longevity):「總有原因才會一直沿用下來。日本人很重視故事與歷史,也尊重傳統,這樣流傳下來的品種一定有很高的質素。」

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飛驒牛/ 牛舌 / 粟米糕 以日本黑毛和牛作食材,以吉列煮法烹調阿根廷人最愛的牛肉, 再加進阿根廷粟米糕(Humitas)演變的醬汁,有一種夏日的清爽。(夏日嘗味菜單,$1480/位)

就像一個日本匠人

「我也待過美國,但與阿根廷相似,都是大熔爐,不停學習、吸收其他文化。只有日本,好純粹、傳統。」在日本的日子,他忙得連假期也沒有,為了在廚房生存,他努力從工作中學習當地文化,形容是整個人浸沉進去:「有次做了十六個小時,我好似喪屍一樣。但所有人都是這樣,竟然沒人投訴,沒人問為什麼,大家好似有個連結,全部人繼續做。」熱誠、紀律、細節、統一,都是他從日本學來的。

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他有一本厚厚的日文習字簿

他有一本筆記,上面盡是密麻麻、千遍一律的日文字母,可以想見他當年努力習字的情景,儼如一個精誠所至的日本匠人。他的餐廳取名HAKU,表面不似日文,其實是日文中「舶來品」之意,這「表裏不一」的差異與火花,也體現在這個廚師身上。

HAKU
尖沙咀廣東道3-27號海港城海運大廈地下OTG04號舖
2115 9965

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