葡萄牙菜不獨馬介休 從味覺探索《大航海時代》葡國在南美、印度和非洲的殖民地味道 - 明周文化

葡萄牙菜不獨馬介休 從味覺探索《大航海時代》葡國在南美、印度和非洲的殖民地味道

撰文: 陳卓君     攝影: 梁俊棋

18 Sep 2018

「椰子奶煮蜆」竟然是葡萄牙的一分子?沒看錯,也沒有吃錯,廚師Fábio Pombo還說除了椰子和蜆,汁醬裏頭還有洋葱、蒜、白胡椒和芫荽;這是一道來自印度果亞(Goa)的菜。有趣有趣,如果有讀過古代航海史的話,都應該知道在十五世紀的時候,葡萄牙一度是海上的霸主。當時英法爆發百年戰爭,葡葡牙首先開拓新世界的The Age of Discovery,而其時印度的果亞為葡屬的殖民地。印度是一個愛香料的民族,光看他們的Garam Masala,裏有孜然、綠荳蔻、丁香、胡椒粒、桂皮和乾辣椒。順着脈絡推想,不難理解椰子奶煮蜆是葡萄牙與印度兩國混合出來的味道。

事實上,即使不熟讀航海史也沒有大關係,因為我們可以透過餐桌上的美味,味遊葡萄牙各個殖民地地方菜的特色;想說的是中環雲咸街那間新派葡萄牙菜餐廳Casa Lisboa,在他們menu上有着不少葡屬殖民地跟海外省的味道,值得嘗味。

椰子奶煮蜆

椰子奶煮蜆

這道菜是來自曾經為葡屬殖民地的印度果亞(Goa)。鮮蜆在濃郁鮮香的椰奶裏,被洋葱蒜蓉、白酒、白胡椒和芫荽提香,海鮮味道盡出。

大西洋劍魚他他配自家製脆片

大西洋劍魚他他配自家製脆片

先說劍魚,它是葡萄牙料理中很常見的食材,而Fábio Pombo以馬德拉羣島(Madeira Islands)的烹調方法為靈感,用劍魚魚腩切粒,加入紅葱頭、薑、芫荽、青檸汁和葡萄牙紅椒醬,最後在面層舀上牛油果醬,製成他他;吃時配taco脆片,感受另一番的魚香。

Moqueca傳統巴西海鮮鍋

Moqueca傳統巴西海鮮鍋

Moqueca是巴西傳統海鮮燉鍋菜,黑鱈魚跟八爪魚和海蝦放在椰子奶紅椒洋葱番茄湯濃裏。更美味是,鍋底墊上以麵粉、牛油和水搓成的是在Pirão軟糕,軟糯柔韌吸味的它盡吸海鮮濃湯的味道。

菠蘿薄片配開心果海綿蛋糕

菠蘿薄片配開心果海綿蛋糕

甜品的啟發來自小島Azores Island的名菜。Azores Islands位處於美國紐約和葡萄牙之間,屬葡的領土,當地最為盛產酸甜的菠蘿。這甜品,在菠蘿片下藏着沾上波特酒的自家製開心果海綿蛋糕,饒富心思是那菠蘿片因為被香料糖漿浸淹過,吃來味道層次特別豐富。

主廚簡介

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Fábio Pombo是Casa Lisboa的主廚,來自葡萄牙南部的他,烹調葡萄牙菜的經驗非常豐富:先在里斯本的Estoril Hotel 學藝,又在兩間米芝蓮1星餐廳Feitoria跟José Cordeiro和IlGallo d’Oro的Benoît Sinthon實習。這次推出葡萄牙殖民地菜單,為的是說多些香港人了解葡菜的不同層面。

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