一尾吞拿 魚腩七段是有七種味覺可能 - 明周文化

一尾吞拿 魚腩七段是有七種味覺可能

撰文: 蘇朗智     攝影: 周耀恩

02 Oct 2018

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七塊吞拿魚腩,七種的脂肪分佈(右起:中腹吞拿魚腩、不見天吞拿魚腩、不見天(皮下段)吞拿魚腩、脆口腹吞拿魚腩、魚鰓下方吞拿魚腩、散花吞拿魚腩、特上吞拿魚腩),味道和甘香都截然不同。

愛吃吞拿的,都知道吞拿魚一般分為赤身,即近魚背部位,脂肪比例較少,質感較腍,魚味最濃;魚腹位置便是拖羅,中拖羅的脂肪比例較高,魚香持久,吃得滿口甘香;而大拖羅脂肪分佈如雪花般,富天然魚油脂肪的甘香味,入口即溶。

吞拿計中計

「吞拿魚又豈止得三種味道呢?」說這句話是樂壽司行政總廚劉晋維。「一條吞拿動輒200多公斤。」可不是信口開河胡亂吹謅,實是看你對一條吞拿魚各個部位認識有多深。接着,維師傅便拿起紙筆,畫出一條吞拿魚指出各個不同的部位。「魚頭上的一塊肉稱為『腦天』,前背位置是『1番赤身』,後一點是『2番赤身』;魚尾位置是『吞拿根』,魚鰭下是『不見天』,魚腹是『超拖羅』、『特上拖羅』等等……(聽得人頭昏眼亂,下刪十多個部位)」更像醫生的解剖圖。

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不同部位甚至是皮下的魚肉距離都有不同

「請你不要把圖刊登出來,那是我自家數十年經驗的領悟。」的確,一直有個疑惑,魚生刺身沒有什麼烹調技巧(當然,是要考刀工的,那是後話),壽司店找批發店取貨,若願意花錢取得同樣的貨色,哪有什麼高低和分別呢?

廚師的領悟

「首先,雖說同樣是找批發商入貨,甚至是願意花上同等的價錢,但不同的批發商有各自相熟的漁家和賣家,魚的質素肯定是不同的;就看師傅的知識能否判斷吞拿魚的好與壞。」另一個更重要的因素正是維師傅說的「領悟」。

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廚師要理解每一塊吞拿的特點,切起來手起刀落,像庖丁解牛。

「最基本是不同的部位(如上述)的脂肪分佈和質感已有不同,細緻一點同一塊魚腩前後位置又略有不同,最終極是連皮下距離位置也有影響,絕對是差之毫釐,謬之千里;所以,怎能說只得三種味道?」於是,維師傅便設計了吞拿魚腩七段,讓人領略七重天的滋味,但好戲還在後頭……

不同鹽不同芥辣    

只是維師傅手起刀落,動作一氣呵成,熟能生巧,像庖丁解牛。「吞拿魚由於生長年期較長,魚肉的肌理有不同的纖維,也較多筋脈,刀法要逆根而切,這樣吃起來才不會滿口『渣』。」接着,是每一片的刺生厚薄和大小都略有不同。「別怪我長氣,不同的部位的脂肪分佈和質感,太多或太少都會影響整個味道的感覺。」

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最後連醬油、鹹味和芥辣都要考量,「用上不同的岩鹽或海鹽,或是不同芥辣的位置,甜度或辣勁都有所不同!」七口吞拿刺身吃出七種滋味!連吃吞拿魚最理想的溫度是攝氏8度。「讓口腔的熱力溶化脂肪;太低的話魚味不足,要是太高脂肪又太肥膩。」這是維師傅最後的忠告。

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維師傅說,吞拿魚刺身最理想的溫度是攝氏8度,味道最好。

 

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