對於吞拿魚來說 熟成才是最佳的「刀工」 - 明周文化

對於吞拿魚來說 熟成才是最佳的「刀工」

撰文: 蘇朗智     攝影: 周耀恩

02 Oct 2018

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我知我知,吞拿魚腩刺身的豐腴甘美已教人神魂顛倒蝕骨消魂,只是在日本廚師石橋正和先生眼中仍略有不足……說句題外話,《朝日新聞》最近的調查選出最喜愛的壽司魚生排行榜,最愛的是中拖羅和赤身,只因日本人覺得魚味更濃……於是設計出這一道菜式:稻草炙燒吞拿魚腩,將大吞拿魚腩及中吞拿魚腩熟成十多天,令魚肉味道更加凜烈和濃厚,彌補了吞拿魚腩味道不足的丁點不足。

熟成的魔法    

也說一點小小知識。一般人有個觀念, 覺得魚肉一定要吃新鮮?但其實許多新鮮現宰的魚,體內的酸性未定,甜味都蘊涵在魚肉體內還未釋放,「只有經過熟成才能提高魚的甜味,繼而帶出一份鮮味(umami)。」「竹」日本料理主廚鈴木將宏補充說。

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事實上,在日本江戶時代,當時沒有冷藏雪櫃,漁民捕獲魚後會將鮮魚塊放上數小時至一兩天熟成,這樣魚肉中的酵素可將蛋白質及脂肪分解令味道變得更濃厚,「還不止,也可將魚肉的筋軟化,吃起來更軟滑。」之前,不就是說過吞拿魚由於生長年期較長,魚肉較多筋脈,做得不好會大大影響魚肉質感,熟成可說是最佳的「刀工」。當然,熟成的部位和時間則是廚師的功力。

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「我會挑選大或中吞拿魚腩,一方面魚味較赤身淡薄,更重要是脂肪更多,熟成過後脂肪會滲入魚肉之中,吃起來像是渾然天成,不會滿口油脂。」將魚肉以紙張包好真空處理放進特定的溫度和濕度存放。每天,鈴木將宏會打開魚肉看一看,嗅一嗅,直待發出一股獨特的鮮味;一般約八至十日,「視乎魚肉的脂肪而定。」

稻草煙燻添幽

且慢,廚師還會以傳統炙燒鰹魚的方法以稻草煙燻吞拿魚。「經過熟成後,魚皮的表層會變質,我要把變質的部分切去,但還會殘留點點酸味。」於是,餐廳顧問廚師石橋正和便想到以稻草作煙燻,讓魚肉帶有絲絲的稻草幽香。「煙燻過後還要馬上放入冰水去降溫,這樣才不會把脂肪全溶掉。」

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一試,吞拿魚腩還是豐腴甘美,或是經過熟成味道又不單是濃厚了一點,甚至帶點點野味的氣息,滋味更獨特!「其實,這只是廚師發辦的其中的一道菜式,之後再吃吞拿魚腩壽司時,你便發覺味道是如斯不同,驚覺吞拿魚的可能性……」怪不得,日本人如斯愛煞吞拿魚! 

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廚師鈴木將宏說他每天都會拿出吞拿魚看一看嗅一嗅,去判斷吞拿的熟成情況。

「竹」日本料理

銅鑼灣恩平道28號利園二期G01舖

2577 0611

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