叉燒煎蛋飯的四個層次 - 明周文化

叉燒煎蛋飯的四個層次

撰文: 蘇朗智     攝影: 劉玉梅

09 Oct 2018

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食神黯然消魂飯 // 叉燒煎蛋飯,哪裏都找得到,膽敢索價港幣80大元,只因真正用心做好一道普通不過的菜式。

未吃這塊叉燒時,先說價錢,黯然銷魂飯索價80大元,肯定網上不少人圍爐說:有冇搞錯,咪即係叉燒煎蛋飯?!黯什麼然銷什麼魂飯呀?

無錯,這是廚師戴龍在電影《食神》令味公主大叫:叉燒!好叉燒呀!我從沒吃過咁好味嘅叉燒!救命呀!叉燒嘅肉汁喺纖維裏面好似江河匯聚,而且裏面的肉筋被內力打碎,入口極之鬆化,再配合埋火雲掌煎成的溏心荷包蛋!嘩!嚿叉燒真係好味到塵世間沒嘢可以形容得到!點解!點解!點解!俾我食到咁好味嘅叉燒飯?我以後食唔番點算呀?

什麼是好吃的叉燒飯

「的確,這是一道熟悉的叉燒煎蛋飯,說穿了就是叉燒、荷包蛋和白飯,但做得好便是教人蝕骨銷魂的美食。」餐廳顧問戴龍笑說。戴龍亦因此贏得食神的稱謂。「不如我問你:『什麼是好吃的叉燒飯?』」

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製作叉燒不是什麼秘密,但做得好一定是學問。

「好吃的叉燒煎蛋飯有四個層次,先是一股炭香,撩動人們想吃的情緒,之後入口熱辣辣,保證是兩小時以內燒成的,一咬肉質鬆化而肉汁豐盈,味道清甜但不能掩蓋豬肉本身的甜香,最後更嘗出一點焦香;這時,吃一口白飯,飯粒軟滑黏糯,煙煙韌韌恰到好處,飯味清香,也可中和叉燒的甜味;再吃荷包蛋,蛋邊香脆而蛋白幼滑,蛋黃濃稠,又是一種滋味……」戴龍自問自答地說。

一天五次出爐新鮮熱辣

「製作叉燒不是什麼秘密,坊間的飲食書甚至上網你也能找到食譜,但誰能這樣用心去炮製?」先說食材。選用本地豬,只取脢頭肉部分,肥瘦相間,味道甘香質感最好。記者打岔問:那不是什麼秘密?「且慢,接着是調味,用上最高酒精度的玫瑰露醃製。」那不是什麼秘密。「但玫瑰露也有不同的酒精度,只有高酒精度的才能令叉燒更鬆軟。」然後,以醬料和焦糖上色,令叉燒入口多汁帶焦香。」那又不是什麼秘密。「這個醬汁用上大孖醬園的豉油,加入不同的香料炮製而成,味道鹹香而豐富,至於是什麼香料真的是商業秘密,無可奉告。」最後是新鮮熱辣。「這裏的叉燒一天五次出爐,試問哪一間餐廳真的做到?」

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一個常見的叉燒飯已讓戴龍贏得食神的稱謂

至於白飯選用了武昌市黑龍江五常米,介紹說是在北緯四十五度蓄熱砂層與復合積碳形黑土生長超過十二個月,一年只得一造,特點是耐火耐水,韌度十足也不容易發脹,味道有飯香。另外,荷包蛋則是本地初生蛋,蛋小卻味濃。

「我不想說成本貴幾多幾多,但只要你到街市問問你便知道都是最上好的貨色。」

你的選擇便是答案

最後,返回文首問題:80元一碗叉燒飯是不是有點離地?戴龍聳一聳肩,只說:「哪裏都可以找到叉燒煎蛋飯的,要是你吃了之後覺得物非所值不再來,那便是我們的問題;但要是你吃過之後會心思思想回頭再吃一遍,那便是物超所值了。」你的選擇方是答案。

Chop Chop食神叉燒

香港炮台山宏安道18號地下3號舖

3618 7718

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