手藝的極緻 有一種味道叫鄉愁 一文字葱 - 明周文化

手藝的極緻 有一種味道叫鄉愁 一文字葱

撰文: 梁雅婷     攝影: 梁俊棋

13 Oct 2018

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一文字長葱只能在當地農墟或直接向農戶購買,超市與街市都找不到,非常稀少。( $48)

眼前人露出驚訝的表情:「為什麼會對這道料理有興趣呢?我長這麼大,在日本只吃了兩次。」他是割烹櫓杏的行政主廚園田聖。在中菜,葱是閒角,只在尾末撒一把,點綴提味,很多時也與薑跟蒜頭湊和。

日本人對食材向來執着,葱可以自成一道料理的話,那葱想必不簡單。熊本除了有聞名的馬肉與和牛,其火山土壤亦孕育出富饒的農產。當地特有的一文字長葱,根部像一顆肥大白滑的圓球,爽甜汁豐。於是熊本人以這葱做了一道料理,做法毫不複雜,先涮燙長葱,冷藏降溫,再逐條綑成牙籤般長的小卷。這清爽開胃的涼菜,在熊本的居酒屋與餐廳都可以找到,是道餐前小食,配搭燒酒絕佳。

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主廚園田聖指捲法因人而異,有的會用捲壽司的方法,他就喜歡捧起來捲。

老人家才會做

問及起源,園田聖滿臉困惑:「據說是因為戰後窮困,葱又最粗生粗養,所以連葱也做成菜餚。」他稱這是熊本的鄉土料理,只有老人家會做,當地人包括他自己,都甚少吃,更不會追本溯源:「大概就似你們的車仔麵,遊客會專程找來吃,自己卻不覺得特別。」他之所以在新菜單加進一文字葱卷,也是靠香港同事提醒,才知道在外地人眼中,這道菜充滿熊本風味。

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日本人對食材向來執着,葱可以自成一道料理。

一文字葱只在隆冬收成,即11月至1月,為何連現在都吃到此道料理?「因為一開始是就用一文字葱,名字就直接稱作一文字葱卷,現在可以用各種青葱來做這道菜了。」他解釋。在其他季節,他會改用九州萬能葱,同樣細長,能縛出小巧玲瓏的葱卷。有說關西人只愛吃葱葉,關東人則愛吃葱白,就似香港人亦各有所好與用法:「熊本人不會分開兩段吃的,葱莖非常甜美,綠葉也有風味,兩者都愛。」一株美味的葱,就是從頭到尾都不能放過。

非想像中容易

可惜的是,熊本年輕人大都不懂做這道菜,那綑紮的技巧,並非想像中容易。葱條須先灼至柔軟,又保持翠綠,置涼後灑上鹽巴,縛得鬆緊有致,吃起來便有清脆的口感。「縛至最尾,輕力撕走末端就可以了。力度適中的話,葱條會釋出黏液,黏緊在一起。」為了與一般家庭料理有所區別,他特意在醋味噌中加進蛋黃醬,熬煮半小時,豐潤蘸醬配搭脆身的長葱卷,為淡樸的鄉土味道添上一分活力。

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長葱的葱頭與葱葉因厚薄不同,要分兩次灼燙。葱葉只能灼三秒左右,不然就會轉黃。

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