泰國菜進化論 名廚David Thompson:Aaharn可不是Nahm的複製品 - 明周文化

泰國菜進化論 名廚David Thompson:Aaharn可不是Nahm的複製品

撰文: 蘇朗智     攝影: 周耀恩

09 Nov 2018

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Aaharn來頭真不小。廚師David Thompson正是曾帶領曼谷Nahm勇奪2014年亞洲最佳50餐廳第一位!當年的評語是:There’s an undeniable power to the flavours on the plate, with smoke, heat, sourness, funk and bitterness all playing their part.之後2015年David自立門戶創立Long Chim,把版圖擴展到新加坡、澳洲和韓國,終於來到香港落戶大館,Aaharn就是泰國「食物」的意思,言簡而意駭。

舊文本食譜

「餐廳剛開業,還是未夠好,我們還在努力調整中。」David坦誠地說;說真的,若他不說或者沒有人會膽敢懷疑;潛台詞是David做事一絲不苟,力臻完美。餐廳可不是Nahm的複製品,更應是萃取了當中的精髓。「以前Nahm的廚房編制足足有三十多人,現在規模較小只有八人,唯有把最精緻的帶來香港。」另外,David另一個為人所稱頌的是他愛從泰國的舊文本或當地的傳統家庭食譜把最古老地道的菜式重新放上食桌。那麼,泰國菜進化論,是不是以現代摩登的烹調技藝或西式的精緻擺盤將傳統的泰國菜改頭換面?

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龍蝦、柚子、薑拼香烤椰子 // 本來就是很傳統地道的小食,以椰糖、蝦膏、魚露調味是泰國人最地道的風味。($88兩件)

菜式上桌,出乎意料。柚子、薑拼香烤椰子、醃魚柳配辣椒、蝦仁和羅望子、烤鴨配香葉椰汁香菇湯、茭白筍炒野菌,沒有驚奇的配搭或誇張的擺盤,一切都是泰國菜的特色和風味。

創新不在賣相

「我追求的是authentic的泰菜深邃滋味,這個字很難去翻譯,但簡單一點說是傳統泰國菜的原汁原味。」大膽創新不是在配搭和賣相,而是食材的挑選和配搭。以小吃柚子、薑拼香烤椰子為例,本來就是很傳統地道的小食,以椰糖、蝦膏、魚露調味是泰國人最地道的風味,加上龍蝦再以檳榔葉呈上,一口咬下,百分百泰國菜風味。

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醃魚柳配辣椒、蝦仁和羅望子 // 以青芒果、崩大碗葉或青瓜蘸着吃,中和了醃魚的香辣。 ($188)

又來嘗嘗羅勒紅調魚酸辣湯。典型的酸辣湯滋味,但羅勒的香味和酸辣湯酸酸辣辣的味道層層疊疊送上,又配得如斯絲絲入扣;味道就是好。甚至說茭白筍炒野菌也是泰國人愛用的爆炒,但配搭用上法國的雞油菌和茭白筍則帶來新鮮感。

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羅勒紅鯛魚酸辣湯(左)// 典型的酸辣湯滋味,但羅勒的香味和酸辣湯酸酸辣辣的味道層層疊疊送上,又配得如斯絲絲入扣。 ($108)

若有所得。Aaharn的泰國菜進化並不在形式,而是將味道變得clean but intense,去蕪存菁,令味道變得精緻深邃。最後,值得一提是菜式大多複雜濃重,最好叫上一碗白飯。

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David  Thompson今年更成為北歐White Guide的Global Gastronomy Award的得獎者,全球只有十二人。

 

Aaharn

中環荷李活道10號大館02座槍房1樓

2703 9111

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