作為潮州、福建族羣的飲食日常 Bak Kut Teh如何從「肉骨地」變成「肉骨茶」? - 明周文化

作為潮州、福建族羣的飲食日常 Bak Kut Teh如何從「肉骨地」變成「肉骨茶」?

撰文: 陳卓君     攝影: 周耀恩

27 Nov 2018

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走在新加坡街頭,最常聽到的交頭接耳聲並非粵語或普通話,而是閩南話。「對的,福建閩南是新加坡華人最大的族羣。雖然在這裏土生土長,我還是稱呼自己Hokkien。」說話的是把我們從機場載到市區的計程車司機。所謂Hokkien,一般是指來自安溪、晉江、同安、南安和惠安的福建人,據當地政府2012年最新的人口統計數字顯示,這族羣的人數多達一百一十多萬,佔去新加坡差不多六分一人口。其次是潮州人,數字亦有五十多萬人。閩人和潮人亦順理成章主導了當地的華人文化,而兩個族羣生活文化間的異同,亦見之於肉骨茶這種在馬來亞半島才衍生出來的特色飲食。

馬來西亞飲食專欄作家林金城曾撰文說:據馬來西亞老巴生的回憶,戰前在巴生南區一帶,已經有好幾位福建永春老鄉在街頭巷尾擺賣家鄉小食,賣一些蠔乾鹹飯、肉羹湯,以及後來演變成肉骨茶的燉肉骨,只是當時沒肉骨茶一詞,大家只說是「吃肉骨」罷了。戰後有個名叫李文地的人,曾在這些食攤當過夥計,其後在後街經營起自己的生意,只賣家鄉燉肉骨,並以豬油炒飯取代蠔乾鹹飯。由於他在肉骨中加入中藥配方,又傳說那些苦力曾把早年生活環境欠佳, 唯一乾淨水源只能由Spring Street一口井中取得,人們都需從那兒以牛車運水回家,這就是China Town被稱為「牛車水」的由來。搬運拾來的藥材,拿到李文地的食檔作為煮食材料,之後他參照配方加以改良,遂變出巴生肉骨茶的最初版本。後來有人為李文地取了個綽號叫「肉骨地」,由於永春話「地」和「茶」同音。久而久之「肉骨地」就變為「肉骨茶」。

至於福建肉骨茶在新加坡變奏出不同口味的原因,可能跟當地曾大量種植胡椒有密切關係。國立台灣師範大學地理系教授兼系主任陳國川,在2008-2009跨國學者台灣文化研究論述中,發表了《馬來西亞柔佛笨珍縣文律區的聚落特色與地名》,論文中提及馬來西亞半島最南端的一個州屬柔佛(Johor),自十九世紀以後被大量開發成為甘蜜(即檳榔)和胡椒種植園,農產物主要輸往歐洲。而當時又實施「江厝」制度,「江」意思是河流,「厝」指房子,每幢「厝」均須配上種植園負責人的姓氏。現時新加坡北部的地方如蔡厝港、林厝港、楊厝港等,大概就是昔日華人經營胡椒園遺下的痕。靠山吃山,靠海吃海,既然新加坡鄰近地區盛產胡椒,而潮州人本身慣用胡椒入菜(例如以胡椒豬肚湯驅寒暖胃),因而亦演變出以胡椒為主角,而有異於福建人重藥材味的肉骨茶來。

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舊日華人謀生,架起簡單的煮食工具,路邊擺幾張小摺凳,加幾張凳仔就這樣做起生意來。(圖片攝自新加坡國家博物館)

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