【Chefy Little Touch】法式野菌蛋批 - 明周文化

【Chefy Little Touch】法式野菌蛋批

撰文: Edward Suen     攝影: 梁俊棋

30 Nov 2018

法式蛋批是經典的法國家常菜,這道菜表面上步驟既多又複雜,但實際上卻又並非太難,只要握到箇中技巧,就可以隨喜好配搭各式餡料,變化出許多不同口味的蛋批。還記得留學倫敦時,差不多每星期都會去Richmond的Petersham Nursery吃法式蛋批,她的自家製出品,每次都讓人吃得會心微笑。

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批底材料

無鹽牛油(雪凍切粒) 100克 / 中筋麵粉 200克
雞蛋 1隻 / 鹽 5克
冷水 1湯匙(視乎麵糰的濕度)

蛋漿材料

雞蛋 1隻 / 蛋黃 1隻 / 忌廉 125毫升 / 牛奶 125毫升

餡料

洋葱 1個 / 新鮮野菌 300克 / 乾葱(切碎) 1粒
蒜頭(切碎) 1瓣 / 百里香 少許 / 八角 1粒
Gruyere芝士 30克

調味料

鹽及白胡椒粉 少許

做法

準備麵糰:
① 將凍牛油切成細粒,放在雪櫃內備用。
② 中筋麵粉加入鹽後過篩,令麵粉平均分散,之後加入凍牛油粒,以手指尖將牛油擠散,與麵粉混和,直至質感幼細,放入雪櫃保持冷凍。整個步驟必須於5分鐘內完成,切勿用掌心接觸牛油,以免牛油溶化;也可使用食物處理器將麵粉和牛油打至幼細均勻。
③ 雞蛋拌勻,以刮刀與麵粉拌勻後,形成球狀麵糰,之後搓三次,每搓一次後將麵糰重組成球狀,轉90度後再搓。這步驟只搓三次,以免麵糰起筋,令批底欠鬆化,也避免牛油溶化。
④ 將麵糰重組成球狀,略為壓平,包上保鮮紙,放入雪櫃雪最少20分鐘。(麵糰可預早準備,放在雪櫃內備用。)

準備餡料:
① 將洋葱切絲,在平底鑊下10克牛油,以慢火將牛油溶化,加入洋葱絲、八角及百里香,以中火炒透至金黃,約20至30分鐘,將八角棄掉。
② 用清水快速將野菌沖洗3次,將泥濘、枯葉洗掉,用廚紙吸乾水分,撕開成小塊。
③ 在平底鑊下10克牛油,以中火煮至略帶焦黃,散發出堅果香氣,再分批加入野菌,煎至金黃,有需要時再加點牛油。
④ 當野菌煎至金黃,轉至小火,加入切碎的乾葱炒透約兩分鐘,再下蒜蓉略炒1分鐘,加百里香,拌勻後再混入已炒透的洋葱備用,以鹽及白胡椒粉調味。洋葱、乾葱和蒜蓉炒透後會釋出甜味,但必須小心慢炒,否則炒焦了會變苦。

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現處秋冬,菇菌當造,可選你所喜愛的新鮮野菌做蛋批。

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因為野菌水分高,所以不能把它們一次過下鑊,不然,難煎出金黃和香氣。

準備批底:
① 預熱焗爐至190˚C。
② 在枱面灑上麵粉,取出麵糰,以麵粉棍壓成約3mm厚。
③ 將麵糰鋪在批模上,輕輕將麵糰推至批模邊,裁走多餘批邊,再用叉在批底刺小孔,以免在焗的過程中,因麵糰內的水蒸汽令批底漲起。
④ 在麵糰上鋪上牛油紙或錫紙,加入焗豆壓着整個批底焗15分鐘,此步驟稱為Blind Bake。
⑤ 當批底熟透,取出焗豆,再焗5分鐘至鬆脆金黃。

最後整合:
① 將蛋漿的所有材料拌勻,以鹽調味。
② 準備好的餡料鋪上批底,加入1/3蛋漿略為拌勻。
③ 將蛋批放回焗爐,再加入餘下蛋漿,視乎批的厚度,一般3cm厚的批模焗10分鐘,5cm厚的批模焗15分鐘。
④ 取出蛋批,灑上芝士碎,小心脫去批模,在批皮塗上一層蛋漿,再焗5分鐘至金黃即可上碟,可配雜菜沙律一同享用。

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香港鮮能找到好吃的蛋批,其實自己在家做亦不難,只是過程有點繁複,但只要有耐性一步步跟着做,熱燙出爐的蛋批會帶給你無盡的成功感。

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Edward Suen,餐飲界男公關,為人姿姿整整,貪食愛煮好品味。半途出家到倫敦藍帶學藝,又在星星餐廳刨過薯仔,閒來揮力弄鑊,整色整水餵飽知己餓鬼。

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