合桃酥大概是曲奇的遠房兄弟 - 明周文化

合桃酥大概是曲奇的遠房兄弟

撰文: 孟暉

30 Nov 2018

我很好奇,西式的曲奇和中國的桃酥,是不是當初同出一個源頭呢?看到一種說法,cookie本來是伊朗人的發明,後來流傳到歐洲。從我們這個方面來看,很可能,桃酥的祖先昔日是隨烤爐一起,由西域抵達中國呢。

不少傳統中菜館喜以合桃酥作為餐尾甜品。像港麗酒店的金葉庭,他們的合桃酥(國內稱為桃酥)是點心部自家出品,每天少量新鮮出爐;餅身非常鬆化,油香蛋香撲鼻。

不少傳統中菜館喜以合桃酥作為餐尾甜品。像港麗酒店的金葉庭,他們的合桃酥(國內稱為桃酥)是點心部自家出品,每天少量新鮮出爐;餅身非常鬆化,油香蛋香撲鼻。

在中國的各種烹飪手段中,用烤爐做麵食,是東漢時經由「胡人」—遊牧民族—傳入的手段,其成品被目為「胡食」。《齊民要術》裏介紹了兩款烤爐出品,一種叫「燒餅」,是發麵烤餅,類似今日中亞西亞廣為流行的饢、歐洲的麵包。另一種為「髓餅」,是用羊骨髓脂和蜂蜜把麵粉和成糰,完全不加水,然後做成一個個稍微帶點厚度的小餅,放入「胡餅爐」中烤熟。以動物骨髓和麵,應該是遊牧民族的烹飪習慣,因此,可以推測,髓餅是一種外來形式,隨着烤爐一起駕到了。

髓餅在和麵時不用水,加入大量的髓脂與蜂蜜,不僅吃起來特別香甜,而且可以保存很長一段時間,由這些特點不難判定,它是一種原始的曲奇,或者說是曲奇的最初形態,同時,更是桃酥的最初形態。及至宋元時代,「酥蜜餅」延續了髓餅的基本做法,但放棄了骨髓,改用羊油和豬油,把這兩種油與蜂蜜按給定比例兌勻在一起,再澆入麵粉內,和成麵糰,然後用各種模具印成花形小餅,入爐烤熟。是不是讓人聯想到烤餅乾的過程?那時也有包餡的形式,即,把芝麻油或其他素油煉熟,與豬油、牛油、酒、羊骨髓一起拌麵粉,然後將麵糰揪成劑子,包入或甜或鹹、可肉可素的餡心,用模具印成花樣不一的餅坯,入爐烤成,是經常出現在宴席上的高級點心。

在明清,蜜酥餅變化出多種花色,以致形成了「面酥」這樣一個門類,並且有葷與素的不同,前者用豬油,後者用香油。不過其中一種「奶酥」頗獨特,乃是以傳統酥油(黃油)來和麵,然後在餅坯裏包入熟棗和熟栗子的碎粒,想來滋味應該比較接近今日的曲奇吧!

另外,一些名「酥」的點心多添了精細的一環,即,先把麵粉加工成熟粉,這,大概是中國酥餅與西式曲奇的最大區別了。清代的食譜中正式出現了桃酥的名稱,其工藝正是先把白麵蒸熟,然後加入白糖粉、瓜子仁、松子仁、胡桃仁拌勻,接着添加雞蛋清和熟豬油。如果用鵝油代替豬油,那就叫「鵝酒酥」。

上世紀以來,桃酥借鑒西點,製作時加入泡打粉,成品更為酥鬆,也更脆。它成本低因而價格廉卻美味,是最為大眾化的糕點之一,有椒鹽、葱香、桂花、杏仁等不同口味。不過,大家可能沒想到,這種小酥餅有着兩千年甚至更長的發展史,並且非常可能與曲奇同源而異流。

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