有一種吃的美藝 叫練切NERIKIRI - 明周文化

有一種吃的美藝 叫練切NERIKIRI

撰文: 陳卓君     攝影: 周耀恩

06 Dec 2018

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亂菊花幽靜美,雅意如詩如畫;Rita的老師是國際級和菓子大師三堀純一,他在用色方面藝高膽大,連帶學生的創作也被感染,看這靛藍的亂菊多美豔。

如果問, 為何對日本的「藝」如此着迷?我會毫不猶豫回答你,無他,全因為一個「匠」字。

職人的匠心最可敬的地方,就是把本質簡單的事情做到極致,功到自然成,到最後「止於至善」;儘管輕如一顆和菓子,職人也要把它跟「旬」結合,用一雙靈巧的手慢慢描摹揉製出四季歲時花鳥風月,讓吃的人感受當下自然最美的意境。

「我是一個非常非常非常投入的人,一旦愛上就會廢寢忘餐,什麼人也不能夠阻止。」大概三年前開始,Rita瘋狂迷上了和菓子這門手藝,香港沒有好的導師?沒緊要,就乾脆飛到日本找良師,好好學正宗。敢相信Rita體內的血液裏是有着高度的藝術基因,因為在學習和菓子之前,她在立體蛋糕製作方面已有很高的造詣,要她裱花、拉糖花通通手到拿來,美不勝收。「我想糕餅跟和菓子的共同之處,兩者都需要一雙高度靈活的手去製作吧!」

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練切本身很具黏性,所以製作時職人雙手要不停補水,才能塑形。

和菓子世界很遼闊的。「你現在看到我在搓皮塑形的這種,日本人稱之為『練切』(上菓子)。」聽Rita說,練切能夠讓她情傾着迷,在於那一塊由白豆搓揉而成的柔軟皮子。「練切於你手下化成千姿百態,箇中趣味比起其他和菓子,如大福、櫻餅或是糰子也來得有挑戰性。」數年前,當她開始學習練切時,和菓子在香港尚未普及,想買到相關材料,更是難事。所以,Rita一切要由零做起,從日本買來一袋袋的白豆,蒸豆、壓蓉、過篩、煮糖,每個步驟堅持自己親手做;「練切質感細膩柔軟和具黏性,全視乎鮮度與內含水分,如是者,每次做的分量都要調校準確,不然稍過了時間,練切乾了,便得報銷。」

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切在塑形的過程中,主要靠職人的一雙手搓壓;即使要器具輔助,也只用天然質樸的工具,如竹刷、木製三角押棒等。

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完成美麗的寒牡丹

「它本身是一件很花時間很考手工的東西,即使在日本,仍會做這門手藝的店家經已不多。」訪問開初,Rita對於她的和菓子老師是何許人,三緘其口;只肯說,老師是和菓子老店的第三代,風格時尚,在形、色美學上早已突破一般傳統印象,這也開啟了她對和菓子甜藝的領悟。「在學習初期,我每天都努力、反覆地跟老師的指導去練習,不停的搓搓捏捏。」但當到了相當的水平後,Rita慢慢從基礎上摸索,像一朵寒牡丹,要如何將它自然地暈染出白裏透紅的粉色?每片花瓣之間怎樣呈現出立體感?朵中的花芯又怎能顯得絲絲幼細?這一切的細節都是她要花心神思索,「老師只能帶你入門,之後若想精進,便得依仗自己。」也就是個人的修行是了!

一切在乎發心

「它本身是一件很花時間很考手工的東西,即使在日本,仍會做這門手藝的店家經已不多。」訪問開初,Rita對於她的和菓子老師是何許人,三緘其口;只肯說,老師是和菓子老店的第三代,風格時尚,在形、色美學上早已突破一般傳統印象,這也開啟了她對和菓子甜藝的領悟。「在學習初期,我每天都努力、反覆地跟老師的指導去練習,不停的搓搓捏捏。」但當到了相當的水平後,Rita慢慢從基礎上摸索,像一朵寒牡丹,要如何將它自然地暈染出白裏透紅的粉色?每片花瓣之間怎樣呈現出立體感?朵中的花芯又怎能顯得絲絲幼細?這一切的細節都是她要花心神思索,「老師只能帶你入門,之後若想精進,便得依仗自己。」也就是個人的修行是了!

強調質樸,羊羹、栗餅、饅頭都是所愛;太過華美的菓子皆不是他杯茶,必須使用自然素材才是明心見性,悟道的法門。」Enders笑言:「他們現在沒有如此規限了,難得在香港能夠細味到好的和菓子,當下的意境、美學都要好好感受。」記得先吃一口菓子才喝綠茶,讓殘留腔裏的甘甜,誘引出抹茶更完整的茶香。喝過茶,也嘗過和菓子,我想起了古大德的一句話:「成大人成小人全看發心,成大事成小事都在願力。」

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Rita與Enders兩知音,閒來泡泡茶吃吃菓子,感受日本文化的細膩。

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Instagram.@pottery_tea_wagashi

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