于逸堯專欄:食醋知味 - 明周文化

于逸堯專欄:食醋知味

12 Jan 2017

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人類烹調的智慧,在於把不同的食材,用不同的方法和手段,加上長久以來的味道配對實驗,去達到一個煥然一新的效果。這個效果,如果經歷了時間的洗禮,為絕大多數人所認受的話,便自然會成為一道可以流傳下去的菜式。有些食物,或許還會因為一道菜的受歡迎程度,而在某飲食文化體系中成為普及材料。譬如可可,在歐洲人征服美洲時引入家鄉,給人發現加糖加牛奶之後,會變成一種人吃人愛的甜食。這個吃法,跟可可在發源地配合辣椒香料的傳統味道,可謂南轅北轍。但甜吃巧克力,卻隨着歐洲人往後的經濟戰略,令可可成為了今天無人不曉無遠弗屆的熱門食材。

烹飪的另一神奇之處,是靈巧運用調味,帶出食材中不為人知的面貌和層次,甚至用調味來界定食材的味道,成為大眾味道記憶裏牢牢握住的感覺印象。這個印象之具影響力,有時是可以單憑調料的味道性格,便能呼喚出對食材的直接聯想。舉例來說,吃大閘蟹的時候,大部份人都會蘸些蟹醋。蟹醋其實是由鎮江醋加上紅糖生薑醬油調合而成的。而烹調素食的蟹粉菜式時,要令吃的人有在吃大閘蟹的感覺,除了用紅甘筍之類來模仿蟹黃的顏色和質地之外,加入一些糖薑醬醋的混合調味,令人吃的時候,舌尖感應到蟹醋的味道,腦袋馬上就會聯想到大閘蟹。所以吃做得成功的素蟹粉,覺得好像在吃真蟹的原因,不是有什麼素菜食材把蟹味模仿得維肖維妙,只是那一點醋在玩弄你的感官認知而已。

另一假作真時真亦假的例子,是我們的馳名小吃「碗仔翅」。今天,碗仔翅可說是忽然時尚。在這因物質過剩而帶來惡果的時代,人們已經有以不吃魚翅來表態支持保育生態、杜絕濫捕濫殺的思維。存在已久的碗仔翅,又確實是沒有魚翅的魚翅,完全符合現今國際潮流趨勢。只不過,這著名小吃出現的原委,當然跟愛護動物無關,而是貧苦大眾苦中作樂的生活智慧。要知魚翅本身無味,要令它變成上菜,是需要很多其他配料湯頭,以及烹飪技巧和調味功夫來達成的。所以魚翅成了湯羹,它的味道印象其實是由其他食材湊合而成。

和素蟹粉一樣,碗仔翅畫龍點睛的一筆,是臨吃前澆上的幾滴大紅浙醋。從前的人吃魚翅,放一丁點兒浙醋是因為有助辟除石灰的鹼味。向來在製作保存乾魚翅的過程中有用到石灰,所以成菜後多少還有些異味留在湯羮中,放浙醋是為了辟味而非調味。後來,魚翅漸漸地隨社會富裕而普及,不知就裏的新發彩趕着學人吃魚翅,以為那盤浙醋是專屬的調味料,有沒有鹼味都照放無誤。放了大坨浙醋的魚翅,跟本就變成了本末倒置的醋羹,失了魚翅的神緒,跟假翅沒有兩樣。我們現在吃大紅浙醋碗仔翅,其實也可看成對眾人不求甚解亂吃一通的諷刺。

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