于逸堯專欄:榨鴨(一) - 明周文化

于逸堯專欄:榨鴨(一)

09 Mar 2017

相信不少朋友都有聽過「血鴨」;儘管未必有緣品嚐過,也知道它是馳名的法國菜。血鴨之名,是因為汁醬中運用了鴨血、內臟及骨髓,充滿特色。在法文中,此菜還有其他叫法;除了「血鴨 canard au sang」之外,也普遍被叫成「canard à la presse(英文pressed duck的意思)」。那是因為除了善用鴨血,在獲取鴨血/鴨精華的手法上,這菜所用的方式和工具也是獨一無二的。

說的是經典的鐘形銀製榨鴨器,功用是把未煮熟的鴨骨鴨心等放進器具之內,然後好像壓紙一樣地轉動器具上的手柄,鴨身隨即在榨鴨器內被壓得吱吱作響,紅彤彤的鴨血精華也便從器具底部的出口涓滴流出。所以,canard à la presse也被翻譯成「壓鴨」。但我覺得這譯法未盡理想;首先無論粵語國語,唸起來都很滑稽很不順。更重要是,中文本來就有一個合適的字,形容以器具提取鴨血這動作。「榨」便是個最簡單直接的字。因此愚見是,叫「榨鴨」實在是更活潑地把canard à la presse的意思翻譯過來。

這個榨鴨器,在傳統高級法國菜中有着象徵性的地位。不少有名的法國餐廳,都會把它放在大廳當眼位置,好像展示藝術品或手工藝品一樣,把它擦得光潔漂亮。這是一種飲食文化傳統,是法國人確認自己民族懂得文明地發展飲食學問,把成績呈示在別人面前並且引以為榮的表現;同時也是他們謹守承傳與創新法國菜的責任,並且尊重前人成就的標記。

香港今天的過度消費過度突飛猛進,把許多無價的舊東西都給殺掉。經典法國菜便是其一。由於凡事向錢看,而且是向快錢看的價值觀獨大,今天大家都只追逐摘了星星的,或者主廚像明星一樣俊美和曝光率高的地方,更不知就裏地一窩蜂吃創新菜。新菜當然不是不好,但貪新忘舊便是問題。城中還把持得住的正統法國大餐廳寥寥無幾,其中一處殿堂級的,有幸因經營者的眼光、知識與氣度,得以令超過半世紀的優雅氣質延續至今。所說的是香港半島酒店經典法國餐廳「吉地士 Gaddi’s」。這個三月,吉地士把血鴨帶回她的華美食桌之上,還以與別不同的方法處理,令經典平添生氣…… (下期續)

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