于逸堯專欄:鯖棒與鱒壽司(二) - 明周文化

于逸堯專欄:鯖棒與鱒壽司(二)

撰文: 于逸堯

15 Oct 2017

上期談到尖東「千禧新世界酒店」京料理「嵯峨野」的醋鯖魚箱押壽司,和師傅醃製鯖魚的過程。至於另一重要材料「壽司米飯」,師傅除了放榖物醋、鹽和三溫糖調味之外,還要調合昆布汁提鮮,和混入子薑粒及木芽葉碎,來增添飯的香氣和味感。鯖魚的切法也很重要;緊貼地押在飯糰上的一片厚厚的魚件,從橫切面看,可以看到包括了魚背和魚肚的部份。這樣,在吃的時候便會包含了魚背的鮮味,和魚肚的油香。

現代的醋鯖魚壽司,標準是要吃到生魚肉的鮮香與質感,同時要帶有淺度醋漬所蘊含的風味。因此,除非是家庭式製作,或好像「嵯峨野」那般專門新鮮訂製,否則大多會因為流水作業式製造,和為了延長保鮮期限的緣故,令魚肉偏向過度醃漬,把魚的肉質脫水收緊至幾近熟肉的狀態。這是大部分時間,在日本的超市或鯖棒專賣店,買外帶式的醋鯖魚箱押壽司時,所遇到的情況。我個人而言,這兩種狀態的鯖棒我都有吃過許多次,也沒有覺得哪種比較好吃。能安坐下來吃鮮貨當然感恩,趕路時能享用包裝精良的便攜上品也是幸運。鮮造的當然比較豐腴純美,魚肉的質感也相對爽滑而富彈性。然而,超市的出品,亦有方便攜帶的優點。如果製作得宜,味道還真的不錯,我個人認為可算是別有一番風味。

與鯖棒類近之物,有一種在香港更鮮為人知的,叫「鱒壽司 masuzushi」。這種富山縣的特色食品,同樣是屬於押壽司的類別。鯖棒所用的鯖魚,幾乎一定是帶皮的;而鱒壽司用的卻是去皮的魚柳。魚肉經過鹽醃和醋漬後,平均地鋪在墊了竹葉的圓形盤子之內,再於魚肉上放滿米飯,隨後將竹葉摺起來把米飯完全包裹着,在上面放上重物,把魚肉和米飯緊壓在一起。製成的鱒壽司,是一塊包在竹葉裏的圓餅模樣,吃時好像切蛋糕或者意大利薄餅一樣,把壽司切成長長的三角塊狀。

鱒壽司是歷史悠久的食品。它的前身「鮎壽司」(鮎即香魚),早在江戶時代的富山縣出現。當時製作壽司用的魚和飯,大都經過醃製發酵的過程,用上價廉而普及的糠酢來穩定食材的狀態,是前人為了解決保鮮技術問題,以及作為行動便當的一種對策。鱒壽司所用的鱒魚,日文名字叫「桜鱒」,其實是屬於鮭魚類,即香港人所謂的三文魚的一種。對壽司文化略有所知的,都知道在日本是很少看到三文魚壽司這東西的。似乎只有非日本人,才鍾情於粉橙色魚肉鋪面的壽司。在日本,要吃三文魚壽司,最接近的版本,便可能是這個鱒壽司了。

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