于逸堯專欄:Sukiyaki - 明周文化

于逸堯專欄:Sukiyaki

撰文: 于逸堯

25 Oct 2017

yupic

那首膾炙人口的經典日本歌謠,曾經給林振強改成《眉頭不再猛皺》,杜麗莎唱紅,在歐美有個耐人尋味的名字,叫《Sukiyaki》。這歌原本叫《上を向いて歩こう》,中譯《昂首向前走》,1961年在日本首次發行,由歌手坂本九演唱。歌曲大熱,熱潮席捲全球,先在英國以純音樂形式面世,繼而有歌手翻唱,登上歐美流行榜。

《Sukiyaki》這歌名,據說因為在英國推出時,有感原名音節太長,隨便找個日文詞語來代替。歌曲紅遍世界,日本也重新發行,而且在原名後加上這「錯體歌名」,變成《上を向いて歩こう「スキヤキ」》,以片假名表達sukiyaki這音節。

當板本九先生知道自己的代表作以奇怪譯名熱播全球時,不知有何感想。他大概會覺得高興吧。說不定他喜歡吃sukiyaki,會覺得挺有意思。Sukiyaki的漢字寫法是「壽喜燒」, 是不少人在接觸日本菜之初,其中一種入門食品。一般日式餐廳的菜單上,通常都有這個菜,不過做法和吃法多是簡化版,風味和體驗跟原貌頗有差距。我第一次吃正統壽喜燒,是在一位日本音樂演奏家她位於橫濱的家,由她親自下廚。然後有幾次到訪日本朋友的家,他們都喜歡以壽喜燒來奉客,說既能表現日本飲食文化,又容易做得好吃,而且準備工作簡單,是理想的家庭宴客菜。只要材料質量佳,醬汁味道對,米飯煮的好,便不會有出錯的機會。

壽喜燒是道一爐完備的火鍋菜。在香港的日式餐廳,只把材料和汁醬共冶一爐,水漾漾的不是太鹹就是太淡,牛的鮮味被湯水糟蹋,伴菜也亂七八糟。講究的壽喜燒還是要到專門店,由廚師或侍應在客人面前,根據合理的步驟細心烹調,才能煮出應有的味力。

朋友在日本家做的,都喜歡用牛脂來起鍋。東京的壽喜燒名店「人形町今半」,起鍋用的只見普通食油,相信因為用的和牛脂質優厚,不需額外的牛膏提香。店員先在碗中打散生雞蛋,平底鍋子燒熱了,放油再放少量壽喜燒醬。壽喜燒醬汁是這個菜成敗的關鍵,每家店都有自家秘方,材料離不開醬油砂糖料酒和味淋。先下鍋的一定是薄切牛,在輕淺的醬汁中燒熟後馬上蘸蛋汁吃,什麼也不用加配,這樣才能先吃到重點。然後第二片牛以後,才逐步加入不同蔬菜配料,與牛肉一同蘸蛋汁吃,也可配小量白飯。從頭到尾鍋裏的醬汁都不會變成湯水,吃完牛肉和配菜後,在原鍋炒一堆嫰雞蛋伴飯吃,非常圓滿。整個過程中唯一的湯,是吃炒蛋伴飯時一起上來的味噌湯,只此而已。壽喜燒真的不是個一品湯鍋,請勿誤會。

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