于逸堯專欄:肉醬批與威靈頓(一) - 明周文化

于逸堯專欄:肉醬批與威靈頓(一)

撰文: 于逸堯

16 Nov 2017

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香港君悅酒店「Tiffin茶園」最近裝修後重開。復業期間,歐陸式自助餐有這個做得非常好的「威靈頓牛柳」。

從前,吃西餐幾乎就等於吃牛排。其他東西,好像都只是可有可無的配套。說可有可無,不等於沒有存在價值,只是相對於主角而言,牛排是絕對的不可無,於是其他都頓時變成可有可無了。

小時候,去燈光昏暗的洋氣扒房,若果說主菜只給你一個意大利麵什麼的,而不讓你吃一塊碩大的牛排,任何人也會說不依。畢竟,以前去吃一人一份,一道菜接一道菜端上來的西餐,是機會難得的開心活動。活動中沒有了萬眾期待的主菜,當然不能接受。就如許多洋人去吃中菜,沒有吃到sweet and sour pork或者peking duck,就儼如沒有吃過一樣。

在那個純真年代,沒有人會對自己要吃的牛排查根問底。沒有人會深究牛的品種和產地,更沒有人留意什麼油花分佈等級之類的荒唐事。要分,也只有西冷和免翁,最多加一個T骨,就已經天下無敵了。若果要玩些什麼花巧,都在煮的方法那裏着墨。

從前的這種習慣和觀點,其實蠻有意思。根正苗紅油花綻放的貴族牛肉,在今日的餐飲遊戲中,重點其實在它的經濟價值多於味感價值。專業廚師最清楚自己做出來的菜,用什麼食材能獲得最佳效果。客人只需着意牛排的烹調方法和成菜的效果,知道自己喜歡的吃法,把選料工作回交專業人士便好。然而,這已經是不再流行的飲食消費態度。看今天主流扒房的菜牌,少見各式經典烹調方法,只有不同價位牛種的選擇。消費市場吹噓不同等級價錢的塊肉虛榮,烹飪技巧和學養早已不被重視。美其名是為了吃牛種的原味和食材的優點,其實暗藏吃得愈稀罕,愈是高人一等的心理操控。

隨着營運飲食的重點,由花時間、考功夫、費資源的經驗烹調,移向講出來便有人問津的名氣食材,許多經典而吃力不討好的菜式,都不能再留在菜單之上;「威靈頓牛柳Beef Welliongton」便是其一。整條牛柳(牛裏脊)鋪上肝醬pâté、法式碎菇菌醬Duxelles及馬德拉酒Madeira wine,再以酥皮包裹,在烤箱中烘至外皮金黃內餡嫣紅,上菜時在客人面前切肉刀一揮,破開香脆外皮露出嬌豔柳肉,視覺上的 戲劇效果令食慾推至高峰。這樣的設計,除了感觀上的震撼,也有廚藝上的挑戰和發揮,亦有歷史文化的淵源可以細味……(下期續)

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