于逸堯專欄:肉醬批與威靈頓(二) - 明周文化

于逸堯專欄:肉醬批與威靈頓(二)

撰文: 于逸堯

23 Nov 2017

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上期提到,裝修後重開的香港君悅酒店「Tiffin茶園」,復業初期晚市歐陸自助餐,特別推出「威靈頓牛柳」來慶祝。這個復古菜,一如世界各大名菜,起源都有不同的說法。普遍認為它與第一代威靈頓公爵,阿瑟韋爾斯利有關的想法,其實未必是真相……

阿瑟韋爾斯利Arthur Wellesley,是英國古典英雄。是他令拿破崙慘遭滑鐵盧,也間接令這個傳說靠吃它獲得力氣打敗法軍的酥皮牛柳,變成風行世界的英國菜。實際上,在威靈頓公爵的時代之前,以麵糰包裹肉食然後烤焗的方式,在英倫流行已久。當時烤箱的溫度難以掌握,麵糰是令烤肉維持濕潤和避免烘焦的保護層。更惹人遐想的是,威靈頓牛柳跟法國名菜「filet de bœuf en croûte酥皮牛柳」十分類似,不免令人懷疑它是個愛國主義的移花接木。

更出乎意料之外的,是飲食歷史研究者發現,最先出現威靈頓牛柳的記述,是在美國大陸而非英國或歐洲,它的文獻歷史也只有約一百年,遠在威靈頓公爵作古之後。美國普及文化在上世紀中葉攻陷全球,可能威靈頓牛柳也隨着這股熱潮回流歐洲大陸,成為變種原產特色菜,繼而在世界各地扒房的菜單上佔一席位。

然而,這個連Julia Child也要放在經典著作《Mastering the Art of French Cooking》之中的牛柳做法,在過去幾十年間漸被遺忘。有人歸咎名氣令它墮落;就如所有好東西一樣,成名以後,總有太多粗製濫造的東施效顰,把原裝正貨的名聲拖垮。但我覺得,還有飲食潮流轉變和改革的因素存在。

今天飲食潮流崇尚輕盈,包着厚酥的牛柳,是會令客人卻步的。這跟食物本身是否肥膩的關係不大,反而跟大眾對何謂肥膩的想法更為密切。另一我很喜歡的古典菜”Pâté en Croûte”,亦愈來愈難吃到。”Pâté en Croûte”意思就是麵皮包肉醬,是個很傳統的法國前菜。它的製作過程十分複雜,先要幹好黃油雞蛋麵皮,醃好肉及肝(可以是平常的雞鴨豬兔,也可以是季節野味),搗碎成醬餡,填滿鋪好麵皮的長方形terrine陶罐,然後再以麵皮封頂。但頂蓋要開個小洞,作用除了在烤焗時排氣,更重要是在烘好後,透過這「煙囱」把另外煮好,加入了豬皮凍的清湯注入,然後冰鎮過夜。吃的時候,小心把整個肉醬批脫模,切件上碟,配沙拉或水果芥末醬mostarda。每次有機會吃它,看到美麗的切面上,平均而酥薄的外皮,包着一層晶瑩的肉湯凍和綿密的肉肝醬,心情也會變得愉快。

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