于逸堯專欄:南洋咖喱

撰文: 于逸堯

02 Dec 2017

yupic

香港人盲目擁愛日韓流行文化,是情有可原的哀慘事實。回想我出生的年代,我們其實跟南洋的文化關係,遠比今天的要強壯得多。充滿熱帶風情的馬來西亞和新加坡,廣州話大致通行。身為音樂工作者的我,更能切實地感受到彼邦對我們香港獨特的粵語流行文化,還是有一定程度的興趣和莫名的歸屬感。大馬觀眾的真誠與熱情,亦每每令走埠登台表演的香港藝人們動容。

小時候,南洋食品是我們香港普羅大眾的平民gourmet。那年代想要上館子,吃得好一點特色一點的話,甚少會想到去吃日本菜(當時日本餐廳的數量,也遠不及今天氾濫)。去一家老好馬來餐廳,吃一個西餐湯配一個鮮油餐包,再來個炙熱鐵板牛柳或者雜扒什麼的,甜品還可以吃克戟和香蕉船。最妙不可言的,是在吃這些的同時,同桌而不同口味需要的親友,大可歡樂地點半打沙爹一碟加多加多,接着一份海南雞飯或者各式海南咖喱。想再吃得特別點,還可點魚阿參(asham)或蝦參乜(sambal),最後來個人吃人愛的珍多冰(cendol),皆大歡喜。

可惜今天,以上所提及的南洋風味,早已被潮流沖洗掉。不談別的,就講老好的港式南洋咖喱,認真地做出來的話,實在不遜日式咖喱飯,且大可與其分庭抗禮,成為一種可正名的地方食品類型。不能獲得這結果,跟港人犬儒自卑練精學懶的劣根性最有關係。總是絞盡腦汁去走捷徑、慳功夫、壓價錢,結果客人縱使心裏惦記着港式咖喱的味道,還是寧願去吃新潮又水準穩定的日本咖喱,也不想味蕾與心情受騙。

港式茶餐廳的咖喱,當中亦有不少是向海南咖喱致敬的版本。各家各戶的「咖喱膽」都有自己的秘方,但也不外乎適合港人口味的幽香幼滑而微辣。最為「南洋」之處,是大都以椰奶作結,靠它來獲取那種香濃稠順的口感和香氣。這種咖喱汁,用來配豬牛羊雞鴨魚樣樣皆能。切角的馬鈴薯,幾乎是必須的伴菜;若是微炸過才回鍋的,便更見廚師的認真和心思。再者,如有生熟程度掌握得宜的洋葱塊及燈籠椒,就更能提升一個咖喱的品位了,因為要做到這個水平,咖喱要點一份做一份,不能預先煮好一大鍋,因為伴菜泡在當中是會質感口味盡失。最後,那口白飯至為重要,它是香濃咖喱汁的最佳伴侶。沒有軟糯的白米飯伴隨,最頂上的咖喱汁也是徒然。

說到這裏,大家可能會問「那麼主角的肉食部分呢?」其實對於港式咖喱的愛好者如我,肉絕對不是重點。只要咖喱汁、配菜和白飯都可口迷人,那幾両肉也只不過是錦上添花而已。

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