于逸堯專欄:豬頭粽 - 明周文化

于逸堯專欄:豬頭粽

撰文: 于逸堯

11 Dec 2017

yupic

早前在這裏寫過一個我很喜歡的經典法國菜”Pâté en Croûte”,雖然那次的重點是在麵皮而非肉醬,但我喜吃她的,卻不分外皮內餡,覺得兩者合起來就是美妙。而那種「country style田園風」的肉醬/肉凍,把內臟、雜肉、香料和皮凍做的餡料,在傳統長方形的陶瓷烤盆內焗成一磚,再放涼切件的吃法,完全表現出人類在處理食材的技術上,達到既實用又美味的文明進程。

我常說,在吃這個課題上,法國人想到的,我們中國人大抵也會想到。以不浪費食物為原則,是從前的人普遍的生活態度,也是許多創新想法的催化因子。用上湊合而來的肉材和內臟部分,製作成美味的經典,是中法飲食文化,乃至其他具歷史的地方飲食習俗中不鮮見的現象。在中國廣東的潮汕菜系中,有一著名食品「豬頭粽」,便是中式肉凍的優秀例子。豬頭粽是澄海的特產,雖風行潮汕一帶,但依然以澄海出品為尊。這個食品的起源有個民間傳說;因為澄海人從前吃豬不吃頭,把豬頭整個的就這樣丟掉。於是豬頭的冤魂覺得自己是枉死了,心裏憤憤不平,就到地府閻王處告狀去。閻王仔細研究狀詞,也覺得實在是內有冤情,於是把案子上報天庭。玉帝聽到了,就下令澄海人在七七四十九日之內,想出一道用豬頭做成的絕頂好菜來作為懲罰。結果,懂吃又善廚的澄海老百姓,就創作了這個以七七四十九項繁複工序精製而成的曠世美味,把它命名為「豬頭粽」。

如此神怪的說法,當然只可以當作虛構的趣味小品來看待。但能擁有自己的一則神話故事,足以證明豬頭粽在潮汕菜中,是擁有一席之地的。更重要的是,雖然傳說是以棄食豬頭為主線,但實際上潮汕民間祭祀神明,卻有以它為祭品,似乎並不存在看扁豬頭的案情。豬頭粽是介乎肉凍與肉乾之間的一種小吃,做法不簡單,先要取豬頭皮及豬肉剁碎,加入多種香料如八角、茴香、肉桂、丁香等,以魚露及醬油調味,最重要的是加入白酒(一般用高粱酒)提香,跟廣府臘腸用上玫瑰露來定性香味特色的情況相若。所有材料須先以文武火煮好放涼,然後用布包好放入特製方木規內,上加重物把豬油和水分壓榨出來,最後變成好像血色花崗岩一樣的肉磚。肉磚經過以上工序,能存放得比較久,吃的時候以鋒利廚刀切薄片,早上伴潮州白粥,簡直是晨間極品。

早陣子,朋友送來一磚澄海那裏其中一家老字號「黃其合」出品的豬頭粽。過去一個月來,我就這樣隔天便切幾片來吃。每次吃的時候,還是禁不住心裏讚嘆潮汕前輩們的飲食智慧和道行,創造了如此風味獨特,高尚但又踏實的一種經典小吃,為中國飲食文化爭光。

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