于逸堯專欄:滿地可與勒烏本(二) - 明周文化

于逸堯專欄:滿地可與勒烏本(二)

撰文: 于逸堯

12 Feb 2018

yupic
除了鹹牛肉,今天有些以Reuben sandwich為概念的美式deli三明治,會用到其他肉類作餡,例如圖中的是用了火雞胸肉。

鹹牛肉對香港人而言並不陌生,罐頭corn beef更是港式茶餐廳的必備食材。一份「蛋牛兜亂烘底」是我重要的童年味覺回憶。當年高級扒房界獨當一面的”Jimmy’s Kitchen”亦有一道烚鹹牛肉,配烚椰菜、烚甘筍及烚馬鈴薯,是我在那裏吃飯的首選菜式。

雖然如此,鹹牛肉文化並沒有在香港真正扎根。起碼比起在紐約等西方大都會,香港的鹹牛肉完全不成氣候。鹹牛肉其實是美國大陸流行的猶太式食品之一。正統猶太餐及猶太食品(Kashrut/Kosher foods),是根據猶太教的嚴格飲食規定而製作烹調出來的一種宗教飲食文化習俗。當中的守則繁複,除了有禁食食品之外,對可食用的食材處理也有許多特定步驟與禁忌。這個課題將來有機會的話,可另作篇章詳細討論。

猶太食品禁忌在外國不少社會上,是廣為人知的常識。絕大多數飲食從業人員都對此都有一定的理解與警覺性。不似得香港,別說較冷門的猶太飲食文化,連常見的中式佛門齋菜,許多人都不知當中什麼可吃什麼不可吃。猶太人處理肉食有教條上的規定程序,除了要由認可宗教人士,根據古經文的教導來人道屠宰,肉也要完全斷血才可食用。斷血的方法,多為先把肉浸泡在冷水中,再用猶太式粗鹽Kosher salt擦勻肉面,使血水被鹽盡量抽出。

猶太式鹹牛肉當然先要選用合格的肉材,通常會用牛腩的部位,以大量鹽蒜再塗擦表面,然後放入以水、醃漬用香料及鹽糖調配的混合液中,待六到八天時間。有些做法會好像我們中國江南一帶的「肴肉」一樣,在過程中加入硝,令成品肉色保持誘人的淡玫瑰紅。不過硝對身體有害,今天許多廚師都放棄了這個步驟。醃好的鹹牛肉,吃之前先蒸熟(也有在沸水中煮熟的,但蒸的效果較好),然後相對肉紋切成大約八分一吋厚的肉片,可選擇全瘦肉或帶肥肉的部份,把多片肉疊起來,夾在兩片猶太祼麥麵包之間,配上德國式酸椰菜及芥末,便成了一份廣受世人愛戴的勒烏本三明治Reuben sandwich了。

勒烏本三明治的起源眾說紛紜,但所有說法都跟猶太移民在美國開設的deli有關。雖然如此,也不是所有Reuben都是Kosher的;許多版本有放瑞士芝士,而猶太教禁止肉類與奶類食品有任何形式的混合接觸,所以這些Reuben並非正規Kosher food。在毗隣美國的

加拿大,有一種很有名的食品”Montreal smoked meat”,也是跟猶太食品有不可分割的淵源……(下期續)

熱門文章

延伸閱讀

load more

© 2016 One Media Group Limited. All rights reserved.

地址:香港柴灣嘉業街18號明報工業中心A座16樓       電話:(852)3605-3705       傳真:(852)2898-2590

《明周》圖文均有版權,未經許可,不得轉載至任何印刷品或上載互聯網。如有侵權,本刊將循法律途徑追究。特此聲明。《明周》編輯部