于逸堯專欄:九大簋 - 明周文化

于逸堯專欄:九大簋

撰文: 于逸堯

26 Feb 2018

yupic
北角城市花園酒店「粵」中菜廳「春盈福滿九大簋」套餐中的一味「豐盈濃汁燴花菇」

新春伊始,在傳統的農曆新年慶節期間,以往的節日氣氛,確實是比較今天的要濃厚。除了社會結構變異、生活方式西化、家庭觀念瓦解、人際關係淡薄這些任誰也說得到的原因,物質價值的改換,也是其中主要元素。過去生產力遠不及今天,資源寶貴同時昂貴。一年一度的慶典,變成所有人全心期盼、全程投入的大事。那些豐盛美食張燈結綵,雖然肯定不及今日的華麗閃爍,但還未極端物化的人心,卻能以赤誠和純真,開懷歡喜迎接新年。

從前偶有機會大魚大肉,人們都會以吃「九大簋」來戲謔盛況空前。當中這個「簋」字,絕對不是現代漢語的常用詞彙。「簋」粵音讀作「軌」,原是古人祭祀時用來盛食的大型容器。以簋來作桌上的盆碗,是呼應古人在文明的進程中,賦予食物一重超越只為填飽肚子的寓意,令中國傳統飲食面貌早慧先進,美學結構與藝文含義皆引人入勝。同時,祭祀本是天子貴族的份內事;民間以簋來出菜,也是人望高處的期盼與表示。

香港本地的傳統慶節筵席,尤其在鄉郊地區,都有以特色盆菜為主調。其實除了盆菜,喜慶時候的大戶人家也有擺九大簋的情況。今天專營盆菜的廚房,有些也同時供應九大簋。香港圍村的九大簋,亦即是所謂的「九碗」或「九缽」,以歷史悠久的元朗屏山為例,一般都包括以下這些菜式:小盆菜、陳皮鴨湯、黃酒雞、梅子鴨、炸生蠔、炆腩肉、魚肉丸、菠蘿紫薑及雞汁燴花菇。再配以大鍋味飯,是農村生活非常豐饒的盛宴。

其實據我個人的粗淺理解,九缽內裝着什麼菜餚,也沒有硬性明文規定。我們常說「各處鄉村各處例」,每家每戶在依循古禮的大前提下,亦能根據實際情況及口味喜好,糅合出各具特色的九大簋。這個習俗,隨着消費市場的現代化發展,早已不知不覺間跑進酒樓食肆的菜單裏去,成為節日聚餐的其中一個富有地方色彩的選擇。就好像今年農曆新年期間,北角城市花園酒店「粵」中菜廳,便推出了新春九大簋套餐,菜式大致依據客家家宴傳統,從中作出調整來配合今日精品食館的待客規格。此等隨着懷舊風氣而來,古老當時興的主題餐單,也許是我們物質生活太過突飛猛進的一種回響,亦是生活文化與商業社會在迴旋尋根的過程中,一個有趣的交叉點。

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