于逸堯專欄:辦麵與拌麵 - 明周文化

于逸堯專欄:辦麵與拌麵

撰文: 于逸堯

12 Mar 2018

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常聽人嘆息,看到親友的兒女不知不覺間長大成人,便知自己實屆年長,不得不認老了。我近年也開始有類似的體會,只不過並未曾覺得自己「老」。眼看着友人的小孩,眨眼間由襁褓中的嬰兒變成懂性的少年,想起來也倒抽一口涼氣,驚覺時光飛逝於指掌之間。但真正令我感到自己是「上一代人」,許多時卻是在飲食的話題之上。

有次我用外出吃飯後帶回家的剩菜,弄了個辦麵來做一人午餐,吃之前拍了張辦麵成品照,以「#剩菜生活」為題在社交網絡平台上分享,原意本為提議大家,把上館子吃不完的飯菜帶回家,可以成為第二天的一頓開心安樂茶飯。意外得着卻是引來不少身邊朋友,問我什麼是「辦麵」,而問的大多是較我年輕的一代人。這才令我意識到,原來我從前見怪不怪的辦麵,如今已經變成少見多怪的舊東西了。

這個小型的生活衝擊,驅使我去嘗試找尋辦麵的由來。去問認識的廚師,當然都知道辦麵為何物。雖然做法有點眾說紛紜,歸納起來也大多是煮好的麵,上面掛一個微稠的芡汁。也有麵放入鍋內芡汁中,與菜肉等食材同煮入味的,與炆麵有點像。但從在鍋子裏的時間計算,辦麵相較炆麵只是蜻蜒點水。

再到網上去查看,立即就發現粵語及粵菜文化被邊緣的實證。首先,在尋找欄中輸入「辦麵」,找到的十居其九都是有關「拌麵」的條子。網上智能,都是少數服從多數的商業思維模式。這個地球上,用中文的肯定以普通話作母語的為大多數。於是,機器遇到我查覽「辦麵」,便自作聰明認為我在找「拌麵」,因為普通話「辦」「拌」同音。再看下去,網路上好些人,拿了這個讀音上的方便聯想,不加思索的在討論何為辦麵之時,倚仗對廣府話發音的不自覺歧視,認為「辦麵」只是「拌麵」的錯寫,真是可怒也。

不過,當然還有可能是我錯,而且可能性不低。因為後來再三追查,發現已故飲食名家江獻珠女士曾經寫過一篇專欄文章,介紹一個辦麵食譜。當中,江老師說廣府人的辦麵,有可能是從前的人聽到北方或江南的「拌麵」,由音誤而得出粵語的「辦麵」。江老師的看法當然絕對有分量,但多疑的我又想,廣東飲食習慣中有「撈麵」一項。如果見外省有拌麵,理應立即想到撈麵的異曲同工。不過,辦麵的形態與撈麵明顯不一樣,而辦麵亦相對較像拌麵。加上廣府人不以麵作主食,被外省文化影響也是很自然的事罷。

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