于逸堯專欄:意麵與伊麵 - 明周文化

于逸堯專欄:意麵與伊麵

撰文: 于逸堯

19 Mar 2018

yupic

一方水土只有一方人最懂,中間細節是不足為外人道的。譬如法式麵包,雖算名揚四海,在世界各地都有非常認真正式的法式烘焙店,不少傳統法包如長棍及牛角包等,早已成為世人日常飲食中不可或缺的主食。然而,假若能在法國居住生活,會發現很多離開了發源地便看不見吃不到的特色包餅,也會因此對法式烘焙文化有更進一步的體會與欣賞。

有些食品風行五湖四海,名氣響亮。且不論起源在何處,當它漂洋過海,到達異地開枝散葉時,名稱有時候也會隨之改變。去年第二趟去臺南──其實只算是第一趟,因為之前一次是上世紀七十年代,當時我是小學生,對那次的經歷印象模糊。臺南是臺灣本土文化重鎮,飲食面貌也是最獨特和最原汁原味的。當中各種小吃,便充份表現原臺灣口味的真誠細膩,以及跟周邊地區的悠長關係。

走在臺南街上,看到跟吃有關的事物多不勝數;更有不少陌生的東西和名字湧現眼前。其中一樣叫「意麵」的,寫在不少小店和攤檔的當眼處。無知的我,笨鈍得以本能港式自大又反智落後思維去臆測,以為一定是有若港式茶餐廳吃通粉意粉一樣,就是意大利麵無疑,蠢得連臺灣把Italy譯作「義大利」、pasta統稱「義大利麵」也忘得一乾二淨。幸好還有一點清醒,問了一下那次下榻的臺南香格里拉大酒店的公關同事,什麼是意麵。公關大姐桃麗絲是當地典型老饕,立即向我仔細解釋。聽着聽着,我忽然想到,「那不就是伊麵嘛!」謎團馬上解開了。

謎團破解,下一步當然要順便解饞。找到一家在水仙宮市場內,隱沒於幽暗魚枱中的小麵檔。老闆娘專門做鍋燒意麵,人很熱情,邊做邊解答我許多幼稚的問題。所謂吃到老學到老,就來把學到的與大家分享:「意麵」跟廣東的伊麵一樣,是油炸過的蛋麵。此舉除了方便保存,也令麵條質地改變,口感與吃法亦不同。菜單上還有其他不懂的類型:「大麵」原來是烏龍麵/烏冬;「雞絲麵」最有趣,是炸過的麵線,即是原本沒蛋但有鹽的幼身麵條,成品其實是完全沒有雞的成份的。至於「米粉」和「冬粉」,我想大家都知道是啥。

臺南深受日治時期的東洋文化影響。這種「鍋燒意麵」的配料及湯頭,明顯是日本菜的風味,卻也不乏自家特色。鍋中配料有地道炸海鮮,適合蘸店家提供的臺南口味薑蓉甜醋。意麵的麵身沒伊麵那麼軟,留有原蛋麵的嚼勁。它雖然可能沒伊麵細緻,但卻別樹一幟。我覺得它比伊麵粗獷豪邁,是另一種中國民間麵食之光,愛麵之人值得一嚐。

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