于逸堯專欄:甜燒白、鹹燒白與扣肉(二) - 明周文化

于逸堯專欄:甜燒白、鹹燒白與扣肉(二)

撰文: 于逸堯

16 Apr 2018

東江菜的「梅菜扣肉」與川菜的「鹹燒白」,都可以說是中國「反扣」煮食方式的代表作。其他有名的反扣菜,還有滬菜的「八寶飯」、淮揚菜的「扣三絲」「千丁糯米肉」等等。西方烹飪技巧中也有同一招數;英國不少燉布丁(如 Sticky Toffee Pudding、Treacle Sponge Pudding或Christmas Pudding等),甚至法國著名甜品Crème Caramel和Tarte Tatin(Tarte Tatin有時用英語寫成Upside-down Apple Tart),都是用了反扣的方式來製作的。

那究竟什麼是「反扣」?其實那是個簡單又聰明的煮食方式。先拿一隻深碗(或其他有一定深度的器皿),把材料先準備好。拿梅菜扣肉來做例,五花肉要先汆燙斷生、然後泡水、拔毛、改形、上糖色或醬色、油炸、切片,最後才能和甜梅菜一起放入深碗中。放的時候也不能隨便,把最後上菜時想給人看到的豬皮那面貼着碗底,每一片五花肉都如此整齊的皮向底排好,才把切成粗粒的甜梅菜鋪面,鋪至平碗口。然後把碗密封(今天多會用耐熱保鮮膜),隔水蒸燉一到兩個小時,讓梅菜和五花肉緩慢充份受熱,變得酥爛和䆁出美味的汁液。上菜時把深碗拿出,去掉封膜,找一隻直徑起碼比碗口大一兩號的深盤或深碟,反過來蓋在碗口上,然後用最快速和最乾淨俐落的身手,把碗和碟一起反轉,變成碗底朝天。最後慢慢把碗掀起,一道豬皮向上、梅菜墊底、排列整齊、汁液豐富的梅菜扣肉,便終於亮相於賓客面前了。

梅菜扣肉如此製作;其他種類的扣肉做法大同小異。「荔芋扣肉」是反扣出梅花間竹的五花腩片和芋頭件的另一經典菜,豬肉的處理跟上面講的差不多,只是有些廚人會先把芋頭件輕微炸過,好能在長久的蒸燉過程中保持形狀,不會中途溶掉而變得黏糊糊,影響外觀之餘還搞砸了味道口感。小時候還有聽說過一款中山特色「沙溪扣肉」,用上當地有名的粉葛,可惜至今還沒有機會品嚐過。

在中國菜的不同菜系中,這個扣肉的主題傳遍四海,有許多不同的做法,出來的效果也各不相同各自精彩。上海會用梅乾菜來做,而上海的梅乾菜跟廣東的甜梅菜,就已經是兩種完全不一樣的吃法了。「鹹燒白」雖然外貌上的確跟梅菜扣肉十分類似,但味道卻是南轅北轍。鹹燒白用的菜乾,是以鹹鮮味為主的,而且經過細心控制的發酵過程,風味非常獨特而且鮮明。加上菜乾混合辣椒,鹹辣醇厚的味道,令五花肉變得更香濃刺激,是個用來下飯下酒上菜。(下期續)

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